第三十一章
如何鉴别优劣菜子油
优质菜子油颜色金黄或棕黄，清澈透明，无沉淀物或有微量沉淀物。加热至280时，油色不变且无沉淀物析出，具有菜子油固有的清香气味，品尝则有辛辣味，无任何异味。劣质菜子油外观多呈褐色，且有混浊感，会有大量沉淀物及悬浮物，加热至280时油色会变黑，并会有沉淀物析出，有霉味、焦味、干草味、哈喇味等不良气味，品尝则会有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
如何选购玉米油
要点1看色泽。质量好的玉米油应该色泽淡黄，质地透明莹亮。
要点2看水分。优质玉米油的水分应该不超过0.2(百分号)，低于这个百分比的玉米油油色会透明澄清，质量极佳。
要点3看杂质。油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1(百分号)以下的，质量上佳。
要点4闻气味。具有玉米的芳香风味且无其他异味的，为优质产品。
如何鉴别猪油
猪油有板油、膘油和水网油之分。板油以颜色洁白、质地厚实、有光泽、有油脂黏性的为上等，否则为次。膘油质地坚实、色纯白的为上等。水网油虽然出油率低，但价格便宜，新鲜的水网油应为白色、清洁、无异味、无杂质、具有油脂的黏性。
上等精炼猪油有清香的气味，不会有哈喇味、焦苦味，15~20时，其颜色为白色、软膏状，加热融化后应透亮、无杂质，并呈淡黄色。
如何鉴别香油
要点1看色。颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。
要点2闻香。纯正香油的制作过程中，保
留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、
豆腥等气味。
要点3观形。向盛有清水的碗中滴1滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而搀假的香油油花既大又厚，不易扩
散。
要点4冷冻。将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
要点5加热。纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。香油若掺有猪油则发白，混有菜子油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑。
要点6变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。
购物鉴别篇
如何挑选食用橄榄油
高品质的橄榄油会油体透亮、浓度较大、呈金黄色、颜色较深（越深越好），品尝起来口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，并于喉咙后部感觉明显，苦味稍前，辣味稍后。
如何识别虾油质量
方法1将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
方法2微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
方法3取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。
方法4用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可储藏期相对较长，反之则不易久存。
如何选购食醋
1．
看色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。
2．闻香。优质醋酸味芳香，没有其他气味。
3．
尝味道。优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。
有一个非常简单的鉴别食醋法：将瓶醋拿起来左右晃动，直至其起泡沫，然后仔细观察。泡沫很快消失的是假醋或劣质醋，泡沫需要较长时间才能消失的是真醋。
如何选购食盐
目前在市场上供应的盐大致有3种，即大盐、
加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等。加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶
化，常用作一般调料。精制盐是把大盐溶化成卤水，除杂后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。
另外，在选购碘盐时，应购买正规盐业公司出品的包装盐，同时注意包装袋无破损，并是近期生产或出厂的碘盐。
选购酱油时，有以下4个注意要点：
1．
看色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
2．
闻香。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味。没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。
3．尝味。质量好的酱油，味道鲜美、适口。
4．
观态。如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀。再将瓶子竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。
如何选购味精
技巧1优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状，稀释至1:100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不均，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
技巧2真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
如何选购优质料酒
技巧1料酒的颜色应为浅黄色或紫红色。
技巧2品质优良的料酒酒液应该清澈透明、无沉淀混浊现象、无悬浮物。
技巧3优质料酒开瓶后应该能嗅到浓郁的香味，其酒精含量低，入口无辛辣、苦涩等异味。
技巧4劣质料酒酒液混浊、颜色不正，没有特有的酒香，入口有苦涩、辛辣之感。
如何选购桂皮
技巧1闻香。用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感觉有清香、凉味重，且带微甜的
为上品。
技巧2辨声观形。干燥桂皮质地坚实，用
手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
技巧3看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。
技巧4查长度。皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀(3~5毫米的质量好)，长度在10厘米以下的为次品。
如何鉴别真假碘盐
真碘盐的颜色洁白无杂色、体态干燥发散、闻起来无异味。假碘盐外观呈淡黄色或夹杂其他颜色。极易受潮，用手抓捏后，团状物不易分散；闻起来有氨味或类似异味，用舌尖舔食感觉咸中带苦。
有一个非常简单的鉴别法：把少许盐撒在刚切开的土豆切面上，如果盐会变色，则说明是碘盐。如果不变色，则说明盐中不含碘。颜色越深，说明盐的含碘量越高。
如何选购八角
方法1看外形。真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满、光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
方法2闻味道。真八角口嚼有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。
方法3嗅气味。真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。
如何鉴别花椒的质量
有3个方面去鉴别花椒的品质优劣：
1．
从外观上识别。花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。
2．
从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”声的为干度较好的花椒。
3．从成熟度方面识别。花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。
如何鉴别真假花椒
真花椒的果实由2~3个上部离生的小骨朵聚集而成，每一个骨朵均沿腹缝线开裂；外表呈紫色或红棕色。多有疣状微粒；内表光滑，呈淡黄色，气味芳香，味道麻辣而持久。
假花椒的果实状如梅花，多由5个并生小骨朵呈放射状排列而成，且每一个骨朵都从顶部开裂；外表为绿褐色或棕褐色，手感略粗糙，少有圆点状突起。气味微香，味道辣而微麻。
如何选购辣椒粉
辣椒粉是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的搀假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。搀假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
如何鉴别真假小茴香
真小茴香的形状为长椭圆形，背面有5条纵筋隆起，腹面稍平坦，表面颜色为黄绿色；气味芳香，味道甘甜微辛。
假小茴香则多呈扁平椭圆形，个头较之真品稍小；表面为棕色或深棕色，背面有3条纵筋隆起。气味芳香，味道微辛，无甜味。
＊如何鉴别真假生姜
真姜的分支一般较少，且均呈圆柱形；表面为棕红色至暗褐色，断面呈灰棕色或红棕色，气味芳香，味道辛辣。
假姜则整体较大，分支较多；表面为红棕色或暗紫色，有环节，断面为淡黄色；气味芳香但较淡，味道辛辣刺激。
如何鉴别鲜肉质量
技巧1看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
技巧2摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
技巧3闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
技巧4敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不可食用。
＊如何鉴别不同品种的猪肉
方法1健康猪肉。一般放血良好，肉呈鲜红色或淡色或蓝紫色。
方法2母猪肉。经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
方法3变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
方法4注水肉。由于有多余水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
方法5有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮不会被破坏，人误食后可能会中毒，有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。
方法6猪囊虫肉。俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
方法7瘟猪肉。在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
＊如何挑选猪肝
优质的猪肝表面有光泽，颜色呈紫红色，用
买表面有菜子般大小白点的猪肝，这样的猪肝是由于致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。
如何挑选猪肚
首先看色泽是否正常，其次应看胃壁和胃的底部是否有出血块或坏死的发紫发黑组织，最后要闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚。
如何挑选猪腰
先看表面有无出血点，有出血点便不正常。然后看形体是否比一般猪腰大和厚，如果又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。用刀切开猪腰，看皮质和髓质的白色筋丝与红色组织之间是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
如何挑选猪心
用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁。用手挤压有鲜红色血液渗出，表明是新鲜的猪心，否则就不是。另外，挑选猪心时要留心“白点现象”，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
如何选购与鉴别牛肉
技巧1健康的、新鲜的黄牛肉整体呈棕色或暗红色，其中剖开面应有光泽，结缔组织应为
白色，脂肪应为黄色，肌肉间应无脂肪杂质，新鲜的水牛肉以深棕红色为佳，纤维应粗糙松弛，脂肪宜干不宜湿，新鲜的牦牛肉肉质以鲜墩、微
有酸味为上等。
技巧2若牛肉肉色红微带白光，看上去细嫩，按上去不粘手且有水慢慢渗出，即为注水牛肉。另外，可以用“贴纸法”鉴别，将一张白纸贴到牛肉上，微用力往下按，如果白纸很快就被水湿透，则表明是注水牛肉。
技巧3牛肉以大腿肉、臀肉和腰脊部肉较
贵，如果没有特殊要求，可选择相对便宜的其他部位的瘦肉，比如小腿肉、上端股肉等。烹调小腿肉时宜长时间用小火慢焖慢炖，不然其结缔组
织不容易变软。
如何选购与鉴别羊肉
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润。纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
如何鉴别牛羊肉的老嫩
一般来说，颜色深红、肉质较粗的牛羊肉较老。肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性的牛羊肉较嫩。
如果打算选择炖、煮等时间较长的烹制方法，则适合挑选较老的牛羊肉，而涮锅、滑炒等烹制时间较短的食用方法，则适合选择肉质较嫩的牛羊肉，因为它们更易于烹调，而且食之鲜嫩。
如何挑选蹄筋
挑选蹄筋时，要注意选择质地干燥、筋条粗长挺直、表面洁净没有污染的。另外，好的蹄筋还应该半透明且白亮有光泽，闻起来没有异味。
如何按季节选购肉类
家禽、家畜和淡水鱼都有相应的生长规律，会有特别肥壮和瘦弱的时期之分。如：鸡、猪、牛、羊等，以秋收后肌肉最为丰满、肉质最为细嫩；而鸭则以中秋前后最为肥美；秋、冬季的鱼蛋白质、脂肪含量最多，因此最肥美而鲜味；鹅以冬、春季最为鲜嫩肥美。
＊如何鉴别活杀死宰的家禽
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时，血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
＊如何鉴别新鸡、老鸡
鸡按年龄区分，可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（1~2年）和老鸡（2~3年）。
仔鸡很容易鉴别。一看形状便知，
新鸡的嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同。
老鸡的嘴尖、胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈勾形，皮为红色。
还可以从鸡的脚掌来鉴别鸡的老嫩。鸡龄较小的鸡脚掌皮薄不僵，趾尖磨损少，脚腕间的突出物也较为短小。
如何鉴别健康鸡与病鸡
方法1测活力。拿住健康鸡的翅膀提起，若鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。若提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，表明其体弱或有病。
方法2观呼吸。在平静的状态下，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。若不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑水肿则表明是病鸡。
方法3看身体。健康鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鼻孔没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
如何鉴别注水鸡鸭
技巧1拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。
技巧2看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就表明其已被注了水。
购物鉴别篇
技巧3掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，表明是注过水的。
技巧4抠胸腔。有不法商家会用注射器将水注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水就自然流淌出来。
技巧5用纸贴。将1张干燥的薄纸贴到鸡鸭的背上，稍用力按压片刻，然后取下点燃。如果纸张不容易燃烧，则表明注过水。