第十二章
＊如何调制糖醋汁
糖醋汁是用白糖、食醋、酱油调制而成的。先将油烧热，然后下葱、姜、蒜末煸炒，香味透出时，加入水、白糖、食醋、酱油，待其烧开后，再用水淀粉勾芡即成。可用于烹制“糖醋桂花鱼”、“糖醋排骨”等。
怪味是一种复合味。这一特殊味型始于四川民间，是川菜冷菜味别中，颇为奇特的一种调味方法。怪味汁，是用芝麻酱、酱油、熏醋、辣椒油(用香油炸干红辣椒面所得)、白糖、花椒粉(花椒炒熟后，磨成粉)、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多种调味料调制而成。在调制时，先用酱油将芝麻酱湃开，形成稀稠状，然后将其他各味料配好后，分别掺入，调和均匀。在投料比例上，除酱油量稍大之外，其余各味料用量相等。
如何调制三合油汁
三合油汁的用料是香油、酱油、熏醋、味精调制而成的，在调制时，还可加入适量蒜泥，这样风味更佳。
如何调制葱油汁
调制葱油汁，可先把葱白切成末，然后把烧热的香油浇在葱白末上，搅拌均匀，使油与葱白末融为一体，并炸出葱香味，再加入少量开水、少许精盐、味精调成咸鲜味即成。可用于制作“葱油鸡”“葱油鱼”“葱油白肉”“葱油豆腐”等。
如何炒制花椒盐
要炒制花椒盐，可先把花椒除去杂质，然后用小火炒至淡灰色，取出研成细末，再把精盐炒至水分基本蒸发掉后取出，再与花椒末拌匀即可。
如何制作辣椒油
按植物油500克：干尖红辣椒100克：鲜姜50克：葱50克的比例准备材料。
把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干。把油倒入锅中烧热，除去黄色素，油呈白色时把葱姜放入浸炸。待油温凉至30~40时，把辣椒放入勺内转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。捞出葱、姜不要，放凉备用。这样制得的辣椒油可用来烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
如何妙用大葱烹调
大葱有去腥膻油腻的作用，一般有4种用法。
用法1除腥。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。蒸鱼时，放几条大葱也能让鱼更清香。
用法2炝锅。多
在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧
肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。
用法3拌馅。汆丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更醇美。
用法4调味。如在吃烤鸭时，可以在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上香油。
如何妙用花椒烹饪
花椒有芳香通窍的作用，在调味时有以下4种用法：
用法1炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
用法2制花椒油。用花椒、植物油、酱油
制成花椒油，浇在凉拌菜上，清爽可口。
用法3腌制禽肉时，可放入大料和花椒。用法4腌渍萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量的花椒，味道更佳。
＊如何制作与使用西红柿汁
备西红柿酱、糖、盐，炒勺放底油烧热，加入西红柿酱烧开。放入糖、盐，炒至火红明亮即可。
如何调制麻辣汁
调制麻辣汁，要先把花椒碾碎，葱白、葱叶剁碎，加入酱油、香油、味精调和即成。
如何妙用大蒜烹调
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。
用法1去腥提鲜。在炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
用法2明放。多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
用法3拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，这样菜味更浓。
浸泡蘸吃风味独特。在吃饺子时，蘸小磨香油、酱
油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏季也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可防肠道疾病。
用法5将蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出风味各异的炒菜。
＊如何去除炸鱼剩油的腥气
家常炸鱼所剩的油带有一股鱼腥味，要除掉油中的腥味可以使用2种方法。
方法1把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉底，吸附一些油内的三甲胺，这样就可除去油中大部分腥味。
方法2把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，将油澄清后即可。
为何不能食用有哈喇味
的油脂
因为油脂在储藏过程中，受到外界条件(如空气、阳光及微生物等)的影响，会发生化学变化，产生哈喇味，口味也变苦涩，故不能食用有哈喇味的油脂。这种油脂变哈称为“油脂酸败”,长期食用酸败的油脂，会危害人体健康。轻者引起呕吐、腹泻，重者引起肝脏肿大。
为何食油不宜长期反复
加热
因为长期反复加热食油，会破坏其中的脂溶性维生素A、D、E。此外，由于油脂受到高温会发生化学变化，这些有毒物质会附在食物表层，慢慢地渗透到里面，而产生无挥发性的有毒物质。如果人体摄入这些有毒物质后，会出现肝脏肿大、消化道发炎、腹泻等症状。
所以油炸原料时，不能投放过多食油，也不能一批油多次反复在高温下炸制原料。若发现使用过的油脂浑浊、沉淀、哈味或者加热时起泡，冷却后黏度增大，就表明油脂已变质。
为何海带烹调前要用清
水浸泡
如果海水被污染，海带中的重金属，特别是砷化合物的含量，会超出国家食品卫生标准规定定的限量。砷化合物大多是有毒的，人体摄入过量，会引起急性或慢性中毒。
把砷化合物含量过大的海带，用水浸泡24小时，它的含砷量一般不会超过规定的限量。所以在发制海带的时候，只要用水量多些，勤换水，就可以保证食用的安全。
另外，海带中的碘易溶于水，如果在食用前用清水浸泡，会使碘随水流失。故在用水浸泡前，先将海带放进笼内蒸熟，再用清水浸泡洗涤，这样可防止碘的流失。
为何秋扁豆必须煮熟
煮透
因为扁豆中含有植物“凝集素”，这是一种有毒物质，会使人体内红细胞凝集。高温能完全破坏凝集素，使其失去毒性。故在烹制扁豆时，特别是秋扁豆(因秋扁豆中凝集素含量比较多)必须煮熟煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。
若加热不彻底，其口感生硬，豆腥味较重，这也表明扁豆中的毒素还没被消除，这样会更容易引起中毒。焖扁豆由于加热的时间比较长，发生中毒现象就会比较少。此外，其他豆类（如大豆、蚕豆、立刀豆等）也有类似毒性，同样需要煮熟煮透。
如何防止食用新鲜黄花
菜中毒
防止食用新鲜黄花菜中毒，有以下2个要点：
1食用鲜黄花菜时，应摘除花蕊；每次不要多吃，最好不超过50克，因为50克鲜黄花菜约含0.01毫克秋水仙碱，这个含量一般不会引起中毒。
2黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，食用前用沸水烫后，再用凉水浸泡2小时以上(中间换1次水)，然后再彻底加热烹制，即可防止食用
新鲜黄花菜中毒。
为何不能吃烂姜
鲜姜在腐烂过程中会产生一种毒性很强的有机物——黄樟素，它能使肝细胞病变，还能诱发肝癌和食管癌，所以鲜姜应妥善保存，烂了就必须处理掉，不能再食用烂姜。
为何不能食用新鲜木耳
因为新鲜木耳中含有卟啉的光感物质，它进入身体后，大大增加皮肤对光的敏感性，容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病；如果食用过多，还会引起呼吸道黏膜过敏，从而导致发生呼吸困难。所以不能食用新鲜木耳。
由于卟啉不溶于水，即便新鲜木耳经过水洗、水浸泡其毒性也不会降低。只有新鲜木耳经过日晒成为干制木耳时，其中卟啉类毒物就可以自行分解，木耳变得无毒性。
为何不能食用发芽土豆
一般发芽、变绿的土豆表皮层中含有少量龙葵素，当龙葵素含量达到380~400毫克/千克时，就会引起中毒。龙葵素对热比较稳定，在一般条件下加热不会受到破坏，所以不能食用发芽或变绿的土豆。
为何食用野菜要适量
野菜富含营养，无污染，具有保健作用。大部分可食性野菜（如马齿苋、蒲公英）含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐，这些物质对人体的健康具有很大危害性：一方面会容易形成致癌性极强的有机物；另一方面会造成组织缺氧，引起胸闷、心慌等症状。因此不能长期大量食用野菜。而且在食用野菜时，应多浸泡，煮烂，弃汤而食，或晾晒1~2天后再吃，并且食量不宜大。
为何腌菜要腌透才可
食用
没有腌透的咸菜，太快食用，会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。
一般在腌渍1个月后再吃最安全，至少也应在10天以后再吃。腌渍菜时，一定要多加盐，盐量在15(百分号)为好。这种浓度的盐溶液，不利于细菌活动，产生的有害物质亚硝酸盐也比较少。
如何降低泡菜中的含
铅量
泡菜中含有的铅来自泡菜坛，特别是用新坛腌渍的泡菜，其含铅量大大超过国家卫生标准。菜坛表面的釉彩绝大多数中都含有铅化合物。由于泡菜水是酸性的(pH5左右)，长期浸泡后，釉彩中的铅会融入泡菜中，大大增加泡菜中的铅含量。
所以可先用稀释的醋酸多次浸泡新坛几天后，再腌渍泡菜，以降低含铅量。
为何苦杏仁要反复浸泡
后才可食用
苦杏仁中含有苦杏仁苷，当它进入人体后，就会分解成为剧毒物质氢氰酸。可以先用冷水反复浸泡苦杏仁，其中的苦杏仁苷就能被水解，变成氢氰酸溶解到水中，然后再煮熟后食用，就可以减少中毒的可能。
除苦杏仁外，还有苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等果仁含有氰苷，如误食都可发生中毒。
厨房烹饪篇
＊为何猪肝烹调前要反复浸泡
因为猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，并且猪体内各种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都聚集在肝脏中，而肝脏将这些物质解毒后，会经肾脏随尿排出，可如果肝脏未能将毒性物质排净，或者解毒功能下降时，一些有毒物质就会残留在肝脏中。所以在烹制前，应把猪肝放在清水中反复浸泡，以除去存留的有毒物质。
为何不宜食用过于鲜嫩
的炒猪肝
因为猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，如果加热时间过短，这些虫、菌都没被杀死。所以爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，把猪肝炒老些，就可以杀死虫、菌，炒得过于鲜嫩的猪肝没有经过长时间加热，不宜食用。
为何不宜多吃烟熏制品
当食物在烟熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟，烟中含有大量的致癌物质，它可以附着在食物表面，并慢慢深入食物内部。另外，熏烤中原料本身组成成分也会因温度过高而发生化学变化，而产生致癌物质。为了保证身体健康，应尽量少吃烟熏制品。
为何鸡、鸭的臀尖和肺
不能食用
因为鸡、鸭的臀尖（俗称鸡、鸭“屁股”）除了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结，这些淋巴小结中含有大量的具有很强吞噬能力的巨噬细胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种致病物质，但不能分解它们，所以只能储藏在臀尖部位。根据实验分析，臂尖中还储有致癌物质，因
而鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，因此它能够吞噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性粒细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。故烹调前要将肺除去，以免对人体健康造成危害。
为何不可轻易食用河豚
新鲜河豚一般除肌肉无毒外，其头部、皮、眼、血液、内脏(尤其是卵巢及肝脏)均存在有毒物质，称为河豚毒素，这种毒素属于剧毒类，300毫克的河豚毒素就能使成年人致死。
死亡时间较长的河豚，内脏的毒素会慢慢地渗透到肌肉中去。由于河豚毒素耐热性很强，一般烧、炖、煮烹调方法，也都不能消除这种毒素。
有的河豚不仅内脏有毒，而且肌肉也有毒，如虫纹洞豚、暗鱼东方豚和双斑东方豚等。虽说河豚很鲜美，但对广大家庭来说，不要轻易烹制食用，以防中毒。
＊为何不能生吃淡水鱼
淡水鱼中感染“华枝军吸虫(亦称肝吸虫)囊蚴”比较严重。人或牲畜如果生食或半生食这些水产品，囊蚴会随之进入体内，它主要寄生于肝内胆道系统。寄生1个月后，变为成虫并开始排卵繁殖。人体染此病后，主要病症是慢性消化系统案功能紊乱、胆囊炎和肝大，对人体健康极为有害，因此不能生食或半生食淡水鱼。
为何不能食用螃蟹的肠、
胃、鳃
由于螃蟹生活在江河湖海里，喜欢食用动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会随着食物进入蟹体，集中在蟹的肠、鳃、胃等处。所以食用蟹的时候，应该洗净，蒸透，剔除肠、胃、鳃。
为何不能食用鱼腹内
黑膜
鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这层黑膜汇集了各种有害物质，如果被人们食用，就会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。
为何不能食用死鳝鱼、
死河蟹
由于鳝鱼、河蟹体内含有较多的组氨酸，它死后在酶和细菌的作用下，很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，如果成年人食进组胺超过100毫克，就会发生组胺中毒。蟹和鳝鱼如果已经产生大量的组胺，即使在120的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、河蟹只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹，不能食用死鳝鱼、死河蟹。
为何不能食用爆炒不熟
的鳝鱼
因为鳝鱼的体内会寄生铁线虫的囊蚴，如果爆炒时间不够，囊蚴就不会死亡，被吃进人体后，囊蚴的外壳会溶化，尾蚴就穿过肠壁，这样容易引发疾病。一般食后半个月左右，吃的人会出现发热、厌食、浑身困乏无力等症状。所以食用鳝鱼一定要烧熟煮透，切勿一味追求软嫩、味鲜而影响身体健康。
1．
要轻拿轻放电饭煲。以防磕碰变形而影响内锅底与电热盘、内锅与锅盖的结合程度。尤其是内胆，一旦被磕碰变形就会影响锅底与电热盘的吻合，而锅底受热不匀的后果就是蒸出夹生饭。
2．
在清洗电饭煲时，不要用硬刷子去刷内胆，最好用干净的抹布洗。
3．
内胆洗干净后要用抹布擦干上面的水分再放进壳内，不要使电热盘上面沾有水分，不然会造成短
路或者漏电。
4．
煮饭或炖汤时要有人看守。以防汤水等外溢流入电器内，损坏电器组件。
5．
如果不小心电热盘或外壳上面沾了水，务必要切断电源后再用布擦干。