第十一章
如何巧制清炖鸡
做清炖鸡时，可先将洗净的鸡放入20(百分号)~25(百分号)浓度的啤酒水中腌浸10～15分钟，然后取出炖制，可同时用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，这样鸡肉的味道会更鲜美。
鸡汤炖好后降温至50~90时或者食用时才加适量盐搅匀调味。最好不要在炖鸡过程中加盐，这样会使营养素向汤内溶解，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，鲜香味减少。
如何烹调猪肝
要让烹制的猪肝鲜嫩可口，一般可采用旺火熘与炒相结合的方法。
步骤1猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，放入6~7成热的油中滑至断生，待肝片挺起饱满时捞出。
步骤2在锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放佐料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾薄芡，将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。
如果用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时要先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚即撇去浮沫，然后把猪肝捞出，这样做出的猪肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
如何烹制猪腰
将猪腰切好后加入少许白醋，然后用水浸泡10分钟（猪腰会发大变白），这样处理后的猪腰炒熟后无血水，且色白脆口。此外，猪腰的腥臊气味较重，还可加入适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去除腥臊气味增鲜香。
＊如何卤制猪肝
先用水将猪肝煮熟再红烧，煮时要以小火煮约20分钟，用筷子一插拔出来不见血水表明已熟，捞出即可进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只需用盐、酒煮制的卤汁。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切，不然猪肝一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，滋味大减。
＊如何烧猪蹄能增加营养
在烧猪蹄里稍加一些醋，这样烧出的猪蹄中的蛋白质就易于被人体吸收，这样还能使猪骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加营养价值。
＊如何做出鲜嫩不韧的牛肉
要想使炒出来的牛肉不韧，有以下7点须要注意：
要点1注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
要点2炖牛肉时，将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60为宜。
要点3炒制时，要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。
要点4在牛肉烧至2~3成熟时，可加入几颗风仙子。
要点5在煮牛肉前，可在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
要点6在烧牛肉的同时，也可往锅加几粒冰糖，使牛肉发嫩。
要点7炖牛肉时，还可以缝制1个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，连同牛肉一起放入锅内炖，这样牛肉不但熟得快而且味道清香。
如何烹制肥肉有妙法
取一大块五花肉洗净，放入水锅中煮熟捞出，然后入油锅中炸至金黄色时捞出，再放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉，这样既有肥肉之质，又无肥肉之腻。
如何烹制肥鸭有妙法
将洗净的肥鸭剁成4大块，鸭油单放一边。将鸭油放入热锅内炼油，然后把鸭块放入热鸭油内炸1次，将油温升高，再复炸1次，至鸭肉表皮成金黄色即可。因为鸭块经过油炸，其本身的油脂溶入油中一部分，其油腻就会大减。
把炸好的鸭块及鸭头等放入干净锅里，加上适量的料酒、葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，用大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。这时锅内还有些汤汁，可放在火上熬至黏稠，淋在鸭块上，凉后即可食用。
如何煮肉容易烂
把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。
如何食用鲜美虾皮
虾皮可以熬汤做菜，其味道鲜美，虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃。炒制时，可先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，这样吃起来鲜咸味美清香可口。
如何巧炒虾仁
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
如何烹制蟹
烹制蟹的常用方法有以下3种：
方法1清蒸蟹。清蒸最能保持蟹的鲜味。将蟹洗净，下锅时，放些紫苏或生姜、黄酒、少许食盐同煮，这样可避寒解腥。蒸蟹时无须翻动，以保持蟹体形态完整，干爽利落，色泽红润明亮。
方法2面拖蟹。将蟹洗净后一切为二，涂上溶糊的面粉，放入油锅中微炸后即可食用。
方法3醉蟹。把蟹放入绍兴酒中，加入食盐、花椒、生姜、橘皮等作料，密封1星期后，即可取出，天气炎热，可缩短至3天。上菜时才将蟹切开，除去蟹脐等秽物，略洗原卤，斩成小块即可食用。
如何食用螺蛳
先把螺蛳放在清水里浸泡1~2天，在水里滴上一点香油，使螺蛳慢慢吐出脏东西。带壳的螺蛳在下锅前，可用剪刀把尾部去掉，这样既干净又容易煮透。清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蚂蝗会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的健康。
如何烹制海蜇
将海蜇冷泡2小时后，洗净切成细丝，放进清水里，再加入小苏打（按500克海蜇放10克小苏打的比例），浸泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜。
在食用海蜇前2分钟，还可拌些醋，这样既可杀灭海蜇内的细菌，又可使海蜇更香。
厨房烹饪篇
如何按顺序添加调味料
调味料的添加顺序，原则上是先放渗透力弱的，后放渗透力强的。
炒菜时,应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。如果顺序颠倒，先放食盐，就会影响糖类的作用，使糖类的甜味不易渗入食品中。
没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等则不可，否则香味将消失。
味精的主要成分为谷氨酸钠，不耐高温，所以只能在最后放。
如何补救调味料放过量
补救调味料放过量的方法可参考如下几种。
补救1盐过量。如果菜肴太咸，可放少许白糖。如果是汤类，可放一个生土豆或一块豆腐再加热片刻，喝时把土豆或豆腐取出。
补救2：酱油过量。可在菜肴中加少许牛奶再炒，这样酱油味不但会变淡，菜肴味道还会更好。
补救3醋过量。将1个松花蛋捣碎放入菜肴或汤中，这样酸味便会变淡。
补救4辣椒过量。打1个鸡蛋放到菜肴中同炒，辣味便能减轻。
补救5油放过量。可将适量干紫菜放在火上烤一下，然后加入菜肴或汤中，紫菜能大量吸收菜汤中的油。
使用味精有哪些禁忌
禁忌1忌高温使用。在菜肴温度很高时放入味精，会使味精变成焦谷氨酸钠而产生轻微的毒素，对人体健康不利。最佳的味精投放时机是在菜肴将要出锅时。
禁忌2忌低温使用。味精在低温时不易溶解。如果在凉菜上加味精，可以把味精用温开水化开后淋在凉菜上。
禁忌3忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，效果很差。
产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。
禁忌5忌用于甜味菜肴。在甜味菜肴中放味精，不但会破坏甜味，还会破坏甜菜本身的鲜味。
禁忌6忌投放过量。如果味精投放过量，会产生一种又咸又涩的怪味，且对人体健康不利。
禁忌7忌做调馅料。做馅时不宜加味精，因为蒸煮时持续的高温会使味精变性，而失去调味的作用。
禁忌8忌用于原味鲜美的食物。本身味道就较鲜美的食物（如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼、虾等）烹调时不宜再放入味精，不然食物本身的鲜味会被盖住或破坏。
如何加盐
方式1烹调前加盐。在原料加热前加盐，一般是结合上浆、挂糊，把主料包裹。有些菜（荷叶粉蒸肉）在烹调过程中无法加盐，也必须在蒸前加盐。
方式2烹调中加盐。在菜肴快要成熟时加盐，可减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴的鲜味和营养成分。有些菜是要在刚烹制就要放盐的，如做红烧肉或鱼经煎后，则要及时放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
方式3烹调后加盐。以炸为主的菜肴常用这种方法，在炸好后再撒上花椒、盐等调料。肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，也是烹调后
加盐。
方式4食前放盐。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，在食前片刻放盐，略加腌渍沥干水分，食之更爽脆。
如何巧用盐
盐除了能调味，可以用于以下9个方面：
1．
甜食加盐更美味。做甜食时，放入占糖用量1(百分号)左右的食盐，使成品味道更美味。
2．
除异味。加热剩饭时，可在饭内加少量食盐，以除去饭中异味。要去除豆腐干、豆腐皮等豆制品的豆腥味，使豆制品色白质韧，也可将豆制品放于盐开水中浸泡。
3．解冻食物。将冰冻的食物放入淡盐水内，
即可解冻，这样处理后的成菜会更鲜嫩味美。
4．
蒸炸食品松软可口。蒸馒头时，可用盐水和面，这样蒸出的馒头特别松软好吃。炸制一些面类小吃时，面中也加些盐，这样炸出的成品会酥脆香甜。
5．
防止海蜇皮风干。发好的海蜇皮不立即食用完，若让其风干了，就很难嚼得动，可将其浸泡在盐水里防止风干。
6．
易拔禽毛。宰杀鸡、鹅时，可在烫毛的水中加一些食盐，这样即能使禽毛容易拔净，又能防止烫破家禽的皮。
7．
杀菌消毒。用盐水浸泡水果或蔬菜，可将水果和蔬菜上的大部分细菌杀死。
8．
发干料。把一些大盐粒放入锅内炒热，然后放入干料等焖发，经盐传热，干料会逐渐涨发，用盐发干料既省油，味又纯正。
9．
去活鱼肚内污浊。活鱼在食用前可放入淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后就不会有土腥味。
如何妙用醋
用处1减轻辣味。炒辣椒时加点醋，既可减轻辣味，又可减少辣椒中维生素C的损失。
用处2去膻除腥。做鱼或做动物内脏这类菜时，先放点醋，可使鱼酥烂除腥，又可为动物内脏除腥膻。
用处3嫩化海带。煮海带时，加几滴醋，便可使海带软化。
用处4去咸减腻。过咸、过油腻的食物加一些醋，可以降低咸味，减少油腻感。
用处5让牛肉快熟又营养。在烧煮牛肉时，放些食醋既可加速熟烂，又因酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨骼中胶原蛋白质水解成可溶性柔软的明胶，以使这些营养元素容易被人体消化吸收。
如何巧用啤酒
用处1做凉拌菜时，一般是用开水将菜烫一下，其实还可以用啤酒取代开水，将蔬菜浸在啤酒中煮，酒一沸腾即可，待其冷却即可食用，
这样凉拌菜会更美味。
用处2在煮鱼之前，将鱼用盐腌一下，然
后将其浸在啤酒里煮半小时，这样即可去除鱼腥味。也可将鱼放于啤酒腌浸10~15分钟，然后再蒸鱼。
用处3在做鸡素烧时，不要用水煮而是改用啤酒煮，这样会使菜更鲜美。
用处4烤制小薄面饼时，可在面粉中掺一些啤酒，这样烤制出来的饼又脆又香。
用处5烤面包之前，揉面团时，不放牛奶而是放入等量的啤酒，这样面包不但容易烤制，烤好后还会有一种肉香味。
用处6把宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1~2小时，可以去掉鸡肉的膻味。
用处7在烹制脂肪较多的肉或鱼时，可加一杯啤酒，除了能去掉油腻的味道外，还能使鱼、肉更爽口。
用处8在炒肉片或肉丝时，可用淀粉加啤酒调糊挂浆，这样能使炒出的肉片肉丝格外鲜嫩。
用处9烹制冻猪肉、排骨等菜肴时，可先用少量啤酒将肉腌渍10分钟左右，然后用清水冲洗一下再烹制，即可去除腥异味。
如何巧用米酒烹调
米酒在烹调中，有4个妙处可用。
妙处1炒鸡蛋可放米酒。炒鸡蛋时可加一点米酒，可使鸡蛋鲜嫩松软，光泽鲜艳。
妙处2：使食物变松软。在冷冻过的面包上喷洒一些米酒，再烤一下，面包即可变松软。同样的，对冷冻过的米饭也可作这样的处理，使之变松软。如果是干奶酪，可将其切成厚1~2厘米的块状，放在米酒中泡一段时间，然后取出来隔水蒸，这样奶酪会重新变柔软。
使面条团散开。做冷面时，如果面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，这样面条团就会散开。
揭烧焦的锅
巴。煮饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下，如果趁热把上面的饭舀出来，在锅巴上洒些米
酒，盖上锅盖焖片刻，即可轻巧地将锅巴揭下。
厨房烹饪篇
如何巧用油烹调
技巧1在菜肴烹饪好后，加上熟油拌匀上碟，菜肴便会光亮夺目且有油香。
技巧2蒸肉类时用油要注意先后，如蒸排骨应先用味料与粉将排骨拌匀后再放生油，这样才有利于味料渗入，如果先放油后放味料，蒸出的排骨会缺乏香味。
技巧3鱼与肉类食物，宜用花生油，因为花生油的香味，能除去鱼与肉类的部分腥臊味。
技巧4对于凉拌菜、汤菜、卤菜等，宜用芝麻油。
如何巧用料酒烹调
料酒的乙醇含量与白酒相比更适宜烹调菜肴，可用其腌渍腥味较重的原料，料酒能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透也有引导作用，这样就使菜肴味道更浓香，同时去除腥味。含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。
如果在烧菜时放料酒，最佳时间是要选在菜锅温度最高的时候。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加入，烧鱼要在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要在炒熟后加入。
＊如何用生姜烹调
用法1混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时，可将姜块、姜片放入同煮，这样肉味会更醇香。
用法2兑汁。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特别的酸甜味。具体做法是将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。
用法3蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃。
用法4浸渍返鲜。冷冻的肉类在加热前，可先用姜汁浸渍，以使之返鲜。