第四章

  把几滴餐具洗涤剂滴在清水中，搅拌一下，将洗净的水果放在洗涤剂水溶液里浸泡10分钟左右，捞出用水漂洗后沥干，即可食用。

  餐具洗涤剂除了能解决水果的残留农药问题，其杀菌消毒成分，还可去除有害健康的细菌病菌等。

  如何用白酒催熟水果

  将不太成熟或没熟透的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等水果放在容器内，喷上白酒盖严，2~3天后，水果便会变成熟，甜味大增、酸涩感消失。

  ＊如何去苹果皮能保住营养

  苹果最富有营养的部分是贴在皮下的，用刀削皮总会把最有营养的部分连皮一起削掉。用开水烫的办法，既可去皮，又能保留苹果的营养，具体操作是先将苹果放在开水中烫2~3分钟，然后取出苹果，这时的苹果皮便可像剥水蜜桃那样撕掉。

  ＊如何为桃子除毛

  要为桃子除去细毛，最简单的办法是用清洁球擦拭。还可以将桃子用水淋湿（不要泡在水中），然后把细盐涂在桃子表面，轻轻地把整个桃子搓几下，接着把沾了盐的桃子放入水中浸泡一会儿，搓洗后再用清水冲洗干净，桃子细毛即被除去。

  如何去除豆制品异味

  在烹制前用盐开水浸漂豆腐或豆腐干等豆制品，即可去除其异味，还能使其颜色变白，质地变坚实。

  如何轻松剥大蒜皮

  先把蒜头掰成瓣，再将其放在温热水中浸泡4~5分钟，然后用手轻轻搓一搓，便可将皮去掉。

  如何擦鲜藕皮

  用金属丝的清洁球擦拭藕皮，既擦得又快又薄，连藕身的小凹处都能擦得干干净净，去皮后的藕还能保持原来的形状，既白又圆。这样就避免了用刀削皮的薄厚不匀、容易发黑。

  ＊如何让削芋头的手不发痒

  在削芋头皮时，芋头会渗出一种乳白色的汁液，手接触后会发痒，此时把发痒的手放在炉火上烤一下，手上沾着的芋头（皂角甙）便会被破坏掉，手自然就不会发痒。

  如何让干蚕豆去皮

  把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷容器内，加入适量的小苏打水，再倒入开水焖1分钟，便可轻松将蚕豆皮剥下，最后还要用凉开水冲洗去皮蚕豆的碱味。

  如何防止茄子变色

  茄子削皮或切成块后，由于氧化作用其肉质变褐色，只要把茄子放入淡盐水中，需要烹制时捞起沥干，就可以防止变色。

  如何轻易去除西红柿皮

  先在西红柿底部划1个小十字，然后放入沸水中烫5~6秒钟，取出后浸入冷水中片刻，便可从十字形部位开始剥皮。

  先将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后，立即取出放入冷水中浸泡3分钟，然后捞出，逐个破壳，即可取出完整的果仁。把去了壳的果仁放入开水中烫4分钟左右，取出后只需用手轻轻一捻，皮就可被剥下。

  如何用盐水巧洗草莓

  先用清水把草莓冲洗干净，然后把草莓放入盐水中浸泡5分钟，最后用凉开水冲去咸味即可食用。此法既可杀菌，又可保鲜。

  如何巧去栗子皮

  可以把栗子放在阳光下暴晒1天，栗子壳便会自己裂开，这样无论是生吃还是煮熟吃，都可以很轻松剥去外壳和里面的薄皮。还可以用菜刀将每个板栗切1个小口，然后放入沸水浸泡1分钟，这样便可以很轻易把板栗肉从板栗切口处剥出。

  如何巧剥柑橘皮

  把柑橘洗净放在桌上，用手按住转圈滚动几分钟，再以柑橘蒂为中心，用刀顺着柑橘向下划开柑皮，划的深度以没划到柑肉为宜，最后用手轻轻一剥，柑橘即可皮肉分离。

  如何让发蔫的蔬菜变鲜

  如果蔬菜因储存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡片刻，这样蔬菜就会恢复鲜嫩。

  如何让苦瓜不苦

  苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干水后再烹炒，苦味便可减轻。还可以在烹炒苦瓜时，加少许白糖，淋少许醋，这样亦减轻苦味，使炒出来的苦瓜清香可口。

  如何去土豆皮

  方法1烫水法。先用开水把洗净的土豆烫3~5分钟，然后用小刀或手指甲轻刮，土豆皮便会剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆皮便剥落得干干净净。

  方法2丝瓜络搓拭。把土豆洗干净，用丝瓜络搓土豆，便可去皮，此法还不会伤土豆肉。

  方法3金属丝擦拭。用刷锅用的金属丝球刷土豆，可以快速去皮。

  如何防止土豆削皮切开后

  变色

  要想防止削皮切开后的土豆变色，削皮切开后应马上把土豆浸入清水中，随用随切，切完就烹制。如果煮时出现褐色，可滴入几滴醋使之变白。

  如何蒸煮芋头巧去皮

  用手削芋头皮，不但费时费力，还又脏又累又让手发痒。这里介绍一种简单的办法，先将芋头浸泡在水，半小时后取出洗净，放入高压锅蒸或煮10分钟，出锅后用冷水冷却再去皮，这样既干净又快捷。

  如何清洗生姜风味不减

  在清洗生姜时，最好不要去皮，如果去皮清洗，生姜的调味效果将会减半。

  如何巧洗蘑菇

  如果蘑菇清洗不干净，鲜味就会降低，如下介绍3种蘑菇清洗方法。

  方法1将干蘑菇浸泡在60~80的温水中1小时左右，待蘑菇的“鳃页”张开，再用手将盆内的蘑菇朝一个方向旋搅，“鳃页”的泥沙便会随之落入盆底，最后用流动水冲洗。

  方法2将干蘑菇放入40左右的糖水中浸泡，泡开的蘑菇不仅保留了原有香味，还会浸入糖液，烹饪后味道更鲜美。

  方法3在水里放点食盐搅拌，放入蘑菇泡软后再洗，即可很容易将污物去除。

  厨房烹饪篇

  如何泡发木耳

  泡发木耳要用凉水泡，因为木耳干制后，组织细胞塌瘪、质地干硬，要恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定时间。若用热水急发，水温高会使木耳的组织细胞破裂，无法吸收水分，从而使发制的木耳变烂。用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上问题，泡制的出品率高(1千克干木耳能出4.5千克水发木耳)。若用淘米水来泡发木耳，效果要比用普通水更好，用淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道更鲜美。

  若木耳较脏，如用水清洗不干净，可在清洗木耳的水中加入少许食醋，然后用手轻轻搓洗，便可快速将沙土去除。

  ＊如何泡发干香菇

  香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，而核糖核酸只有在60以上的热水中浸泡才能被分解成具有鲜味的鸟苷酸。因此不宜用冷水泡发香菇，应用60以上的热水浸泡，注意泡发之前要先用凉水将其表面的灰尘洗去。

  如何泡发干蘑菇

  用凉水将干蘑菇表面的灰尘洗去，然后再浸泡在温水里，还可以在水里加一些糖，不但能使干蘑菇吸水快，还能使其因为浸进糖液而味道更鲜美。还可以把干蘑菇放在盛有温水的带盖密封容器里，把盖子盖好，轻摇几分钟，干蘑菇很快就可泡发。

  如何巧洗香菇、木耳

  香菇、木耳泡发后，可加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，这样既可去沙洁净，又能让色泽艳丽。

  在清洗香菇时，可用手将泡发后“鳃页”张开的香菇朝一个方向轻轻旋搅，把香菇里的泥沙搅出沉到盆底。

  最好在食用前两个小时用温水把腐竹泡发，用温水慢慢泡发的腐竹软硬一致，口感极佳。如用热水强行泡发的腐竹，会软硬不匀，甚至是外层都泡烂了、里层还是硬的。

  因为腐竹是干的，在刚放入水时会漂浮在水面上，可以在水面上反扣1个盘子，借用盘子的重量将腐竹压没在水里，让腐竹泡得更完整、更均匀。

  如何泡发石花菜

  将干石花菜放入锅中加热，同时放入少量的小苏打，然后急火煮沸，煮沸后立刻捞出，过凉水洗净，然后再把石花菜放在温水里浸泡几个小时。凉拌石花菜时，可加入适量姜末或姜汁，有效缓解石花菜的寒性。

  如何泡发食用白果

  把白果放入冷水锅中煮沸，关火后舀掉一部分水，使锅内的水恰好与白果齐平，然后用刷子用力向锅内的白果戳插，使其果皮脱落。如果此操作方法一次除皮不彻底，可以再加热水再迅速地戳插，直到果皮全部去除为止。将果皮全部去掉后，要迅速捞出果仁，并立即用水冲洗，以免果仁染上红色。还要注意的是，每戳几分钟就要换一次水，因为换水不及时，果仁会染上红色。

  用清水将果皮戳掉的白果仁冲洗干净，再将果仁放入碗中，加适量清水，上蒸屉蒸15~20分钟。蒸好后，将白果仁捞出（蒸白果仁的汤可以食用），再放进清水中浸泡5~6小时才可食用。

  如何泡发海米

  把海米用凉水洗净，直到不再有泥沙，然后放入盛有热水的带盖容器内，加盖浸泡半小时以上。还可以把洗干净的海米放入盛有适量热水和姜丝的碗中，然后上蒸屉中蒸半小时，待其回软后取出姜丝，海米就泡发好。

  如何泡发墨鱼干

  用冷水浸泡墨鱼干3小时，待其稍泡发后，将其外皮去掉洗净即可。还可继续用熟碱水浸泡稍泡过的墨鱼干，使其发得更好。熟碱水的成分主要是纯碱、石灰水和开水，三者的比例大致是

  2:3:5，水高以没过墨鱼干高度为宜。配好熟碱水后，将去皮的墨鱼干放入浸泡3小时左右，捞出泡好的墨鱼，用冷水冲洗干净就可以了。

  如何泡发鱼骨

  泡发鱼骨主要工作是“一洗，二泡，三蒸”，先将鱼骨用温水洗净，再用开水将鱼骨浸泡2小时左右，直到鱼骨涨起发白为止，换一个盆，把涨开的鱼骨放入，兑进毛汤，放入适量生糯米，上蒸屉蒸上约30分钟，至鱼骨脆嫩后取出。若暂不食用，可先用开水泡着。

  如何泡发海带

  先将海带放入冷水中泡30分钟左右，以使海带中的沙粒洗净、盐溶化，然后把海带放在锅里或带盖容器中，用热水闷泡约10分钟。另外，要想除去海带表层的黏液，只需在闷泡后在水中滴少许醋，然后用手捏着海带来回擦，黏液便浮起，再用流动水把海带冲洗干净。

  如何泡发海蜇

  泡发海蜇的操作相对简单，把海蜇放在冷水中浸泡30分钟，捞起后洗掉其泥沙和血膜即可。

  用凉水将海蜇浸泡3~4天，热天时间短一些，冷天时间长一些。洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，然后把海蜇用滚开水冲一下，立即投进凉开水浸泡。海蜇不回缩，再拌上各种调味品，爽口味美。

  如何泡发干贝

  将干贝洗净装入盘内，加热水（水要没过干贝），上蒸屉蒸2小时左右（炉火不宜过旺），然后将盘中的热水换咸清汤，加入各种调料，再放入蒸屉里蒸，直到干贝用手一掐会散断成丝状时，即可取出。

  如何泡发海参

  把海参放入装有冷水的锅内煮开，再加盖焖泡4~5小时，捞出放在盆子里，搓去表面沙粒，用清水洗净，换清水下锅烧开，再焖泡几小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜。如果海参没泡软，可再煮泡几次，嫩的可煮食，老的可再多煮2次。家庭泡发海参，由于数量较少，也可用暖瓶浸泡涨发，将海参表皮洗净，放入装有开水的暖水瓶里浸16~17小时，然后把海参倒入凉水盆里，冷却后，挑出变软的，剖腹去肠杂、腹膜。对于还是较硬的海参，可用清水浸泡或放入暖水瓶继续烫浸，再浸泡一个晚上一般都会变软的。

  方法2冷水泡发。把海参放入清水中浸泡3天即可泡发，取出剖腹去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可。如果天气炎热，要多换几次水。

  如何泡发鱼肚

  鱼肚在涨发之前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，当鱼肚炸到一折就断、断面如海绵状时，即可捞出。注意，鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，先炸好的可先捞出，以免炸过头。

  对于较大较厚的鲟鱼肚，可先将鱼肚投入低温油锅中，油温不超过70，用微火焖1~2小时，鱼肚发软时，改用旺火快速提高油温，并不断翻动，直到鱼肚涨大发足为止。其间用火不要太旺，以免造成外焦内不透。

  如何泡发烹制鲍鱼

  方法1先用温水将鲍鱼浸泡6~8个小时，然后用刷子将其刷洗至发白，再用清水漂洗后放入沙锅内，同时加入鸡骨、葱、姜、黄酒、清水等，用微火焖3.5小时。

  方法2把鲍鱼放入锅中加水烧开，鲍鱼回软后取出（锅里的水留着备用），待凉后用温水反复冲洗干净，再把鲍鱼放入原来的锅里，继续煲10小时左右。

  厨房烹饪篇

  如何泡发海螺干

  把海螺干放入30~40的温水中泡到回软，然后捞出洗净，再用慢火煮至发软，捞出装盆，再加入碱(500克干海螺放8克碱)，加热水兑好碱水，浸泡至有弹性时取出，用清水冲洗干净残留的碱即可。

  如何泡发鱼翅

  把鱼翅放在开水中浸泡，待其回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮至沙净，把干净的鱼翅放入冷水锅中加热，水开后离火。取出鱼翅放凉，脱去骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1个小时左右，待鱼翅用手掐得动、有弹性时出锅，换水漂去碱味即可用于烹饪。

  在煮、焖、浸、漂等过程中，要根据鱼翅的老嫩、厚薄、咸淡不同，来掌握时间的长短、火力的大小等。

  如何泡发鱿鱼干

  方法1油发。按每500克鱿鱼干加10克香油的比例，把鱿鱼干、香油和少许碱同时放入水中，将鱿鱼干泡至涨软即可。

  方法2碱发。用冷水浸泡3小时鱿鱼干后

  捞出备用，按1:2的比例，将纯碱与冷水兑好搅拌成浓度为5(百分号)的纯碱溶液，把泡过冷水的鱿鱼干放入纯碱溶液中浸泡（可根据鱿鱼干的老嫩适度加碱），一般3小时便可涨足发好（泡时最好勤加翻动，使鱿鱼干吃碱均匀），取出后放入冷水中洗

  去碱味即可烹制。

  如何泡发蹄筋

  方法1水发。用清水把蹄筋洗干净后，放入凉水锅里煮沸，然后把蹄筋和沸水一起灌入暖瓶里，加盖子闷4~5个小时，把蹄筋倒出放入凉水中，待蹄筋转硬后将其外层筋衣剥掉，用清水洗净即可。若蹄筋量大，可将蹄筋放入盆中加入凉水，上锅蒸3~4小时后取出（注意在加热过程中要逐渐加热至100，保持热度3~4小时），再放入凉水中冷却。

  方法2油发。把蹄筋洗净沥干，放入温油锅中煮至5~6成熟时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，如此反复3~4遍，漂出碱质，洗净即可。

  方法3盐发。把大粒盐下锅炒干，待其成散落状时，放入蹄筋迅速翻动拌炒。待蹄筋涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，待蹄筋能用手捏断时，即可取出用温水浸泡，然后用水反复漂洗干净就可以了。

  如何涨发干肉皮