第六十一章 套中套

  将七禽处理完成，改刀腌制。</p>

  由于不知道当地土质，张伟取来小麦粉，加入少部分的焦糖、牛奶、干净的细沙柔在一起。</p>

  用荷叶、棉线缝制出袋子，将腌制好的七禽放入其中。</p>

  外部在裹上准备好的沙子面团，放入木火中闷烧。</p>

  这一步的关键是火候，由于体积过大，必须用小火。</p>

  不然外部焦烂后，内部还是生的。</p>

  最初的版本，四套宝采用的是熬汤的制作方法，讲究汇聚四珍禽为一味。</p>

  但这个做法有明显的缺点，汤水会混淆四珍禽的味道，而由于大小关系，鸭子的味道集中，而内部的鹌鹑几乎影响不到什么。</p>

  而张伟的选材中，最内部的酒浆蜂鸟同样体积小巧，味道清寡。</p>

  若用熬汤的方法，这一味基本就属于浪费了。</p>

  在火焰中，厚重的面团立马变干变硬，黑漆漆的外壳布满裂纹，内部的水分在缓缓蒸发。</p>

  经理不解道：“用面粉直接接触炭火，会不会有点不卫生啊？”</p>

  君老头恨声道：“你个蠢货，那个面只是为了让温度匀称下来的工具而已，就和橘子皮、香蕉皮一样，不能吃！”</p>

  “那君老，这道菜真的能做出来？”</p>

  “你问我，我问谁？”</p>

  “那可是七种主料，二十多种调味料，八十多配菜啊，全包在一道菜里，怎么可能好吃。”</p>

  君老头看了眼火堆前的张伟，语气凝重道：“恐怕，他真的能做到。”</p>

  “这是我几十年来，看见过最具天赋的年轻人。可惜，太爱吹牛和装哔了。”</p>

  即便到现在，君老头也不相信，这份菜谱是张伟一盏茶的时候写出来的。</p>

  若是以前的张伟，自然不行。</p>

  但这段时间，张伟不停地钻研‘无相’。</p>

  每天脑子里，全是各种食材在互相搭配，张伟整个人都要化成数据模拟机了。</p>

  也并非是张伟真的天资绝伦，外在条件也很重要。</p>

  一方面珍藏殿有十倍的时间流速，让张伟的心神沉入其中后，有足够的时间练习。</p>

  另外在张伟的努力下，珍藏殿各种食材逐渐完备，有足够的资源练手，完全没有失败的压力。</p>

  时间、资源、资质、努力四者齐聚。</p>

  换谁来，厨艺都会进步如飞。</p>

  “完成了！”</p>

  经过五小时的烧制，整个面团已经黑硬如石头一般，丝毫看不出任何美味的样子。</p>

  张伟一回身，被密密麻麻的人头吓了一跳。</p>

  “干啥，玩不起搞群殴是吧？”</p>

  君老头尬笑道：“这些都是望月斋的厨师，对于你的新奇做法很是好奇，所以就围过来看看。”</p>

  这种做法确实罕见，众多老道的厨师，此刻都像好奇宝宝一样。</p>

  “算了，老头，你来试吃一下。”</p>

  众人骇然，这个年轻人竟然对德高望重君老用这种语气。</p>

  还有，老头？</p>

  这算个什么称呼。</p>

  这不是称呼门卫老大爷的嘛！</p>

  君老头的面子有点挂不住，轻哼道：“要是不好吃，不要怪老夫收拾你！”</p>

  来到巨大的‘黑石头’面前。</p>

  “这玩意……怎么吃？”</p>

  张伟左手打一响指，焦黑的面粉壳子寸寸龟裂，浓郁的肉香和热浪从中喷涌！</p>

  “霸王鸵鸟的烤肉味，荷叶上有流淌下的脂肪，两者的气息混合……不对，还有百香果、甘草、兰橘皮的味道。”</p>

  “利用封闭的空间锁住香气，将肉香和配料的味道彻底融合么，好高明的创意！”</p>

  “荷叶略焦却没有糊掉，是脂肪浸润造成的，这样一来，不会产生任何烟味！”</p>

  “而且在荷叶的保护下，鸵鸟肉本身没有受到任何过热的伤害……”</p>

  能在望月斋任职，在眼力这方面，就胜过大冰川一筹。</p>

  围观的厨师们窃窃私语，倒是将优点窍门分析个七七八八。</p>

  “肃静！”</p>

  君老呵斥一声，从一旁取来筷子。</p>

  轻触的瞬间，霸王鸵鸟的肉块自顾崩裂。</p>

  “这是……”</p>

  张伟笑道：“是遇冷效应。”</p>

  “高温焖熟的过程中，本身内部压力就极高。等到破壳而出遇见冷气，鸵鸟皮肉瞬间绷紧，稍微遇到点外力就会撕裂。”</p>

  “而撕裂之处，正是我之前改刀的地方，入肉三分留一毫就能达到这种效果。”</p>

  随着张伟的解释，众人震惊的神色愈重！</p>

  这，真是人能想到，能做到的么！</p>

  神乎其技！</p>

  简直将每一丝，没一毫都算计的彻彻底底。</p>

  就好像，能够预见未来一般！</p>

  张伟对着人群道：“行了，都别看着了，一起尝尝吧。”</p>

  美味嘛，还是得分享。</p>

  众厨师渴望的看着君老头，后者轻咳一声。</p>

  “群众眼睛是雪亮的，那就大家一起评审的吧。”</p>

  众人立马取来碗筷。</p>

  鸵鸟肉崩裂出，金黄色的米粒如同鱼籽一般涌出。</p>

  这是之前蒸煮一半，再放入肉中继续入味的。</p>

  “这位小先生，这稻米有何说头？”一位厨师问道。</p>

  “七禽经过卤制，水分极高。而面团彻底封锁了湿度的渗出。一方面利用稻米蒸煮吸水的原理，控制七禽内的水分。又能让稻米入味，一举两得。”</p>

  “那……如何判定稻米的吸水量，和七禽的存水量？”</p>

  水分决定了蒸米的味道。</p>

  若是水份少，稻米生硬。</p>

  水份多，稻米软烂如泥，毫无口感可言。</p>

  而且鸵鸟周身含水，并非仅是一处，又该如何让稻米均匀的吸收水份呢？</p>

  “这个嘛，无他，手熟尔。”</p>

  这个东西真的没法教，只能根据食材状态凭经验判定。</p>

  汤之魂之所以无法完成完美的灵犀五禽汤，就是无法对食材进行准确的判断。</p>

  而张伟的这道菜，难度远胜灵犀五禽汤的十倍！</p>

  霸王鸵鸟之内，是体积稍小一号的碧水火烈鸟，配菜换成了椒盐粉、白胡椒末、香草碎……</p>

  外加一定的麻油、辣酱搭配，一口下去就让人汗水直流。</p>

  麻、辣、鲜、香……</p>

  “味道竟然……截然不同！”</p>

  “刚才是肉饭，现在则是辣烤？”</p>

  “辣而不痛，麻酥兼顾……味道调配的绝佳！”</p>

  “七套宝……难道说，里面的每一层，味道都截然不同？”</p>

  众人想到了这个可能，惊骇的表情更甚！</p>