第四十二章 鱼咬羊和虎皮毛豆腐
“火塘寨”一举而红，快声就传了出来。许多的食客都是慕而来，甚至有几个山食客来到“火塘寨”，点了几个山菜，可惜的是，“火塘寨”走的是湘菜线，口味以咸、香、辣、鲜为主。山菜，没有这厨师，倒还不出来。
不过铺子里也不时候招来了一个皖菜大师，元甫口味不刁专，不妨碍四姐元竺那个吃货的嘴。吃了一，元竺就下定决心，一定要把这个皖菜厨师留下来。
皖菜，皖州菜简称，是大夏传统的八大菜之一，起源于古皖州其称贯穿伴随了800多年的皖州历史制，其发端可以追溯至早之前。大夏的八大菜自产生发于古不同的历史时、独的地理自然环境以其有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单而划分出的笼统概念。不同菜的影响力，既有跨越省份，也有几个菜同时存在于一省之内的况，经过长年累月，岁月迭，菜之间互渗透、长补短，除了尤其显著的地域色之外，也多的趋于。“皖”是皖州的简称，“皖菜”因皖州而得，其因皖州商人的崛起而兴盛，又因皖商的没落而衰弱。皖州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发，不仅使得皖菜的层高，成为宴请应酬的必备，也促使皖菜馆遍布全国地。皖商走到哪，哪里就有皖菜的影子。在皖厨遍天下的时，皖州菜肴达到鼎盛，经营不仅继承皖菜的烹饪传统，把皖州人的食俗传到异乡他帮，还吸帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
皖菜的主要点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，、色，火功。皖菜的形成与江古皖州独的地理环境、人文环境、饮食习俗密切关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的皖州自然环境，为皖菜供了之不尽，用之不竭的皖菜。得天独厚的条成为皖菜发的有力物质障，同时皖州目繁多的风俗礼仪、时节动，也有力的促进了皖菜的形成和发。在绩溪，民间宴席中，县城有大盘、十碗细点四，岭有吃四盘、一锅，岭有碗、十碗八等。
梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。
一是就地材，以鲜制胜。皖地盛产山珍河鲜家禽，就地材使菜肴地方色突出鲜。二是善用火候，火功独到。不同的质地点、成菜的风味要，分用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法有千秋外，尤以烧、炖熏、蒸菜而闻。四是注天然，以食养身。皖菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是皖菜的一大色。
皖菜的鼎盛时，是皖商独霸大夏的时。皖州商人在一定度上，给皖州菜的传播与发出了大的贡献。
皖菜中有一传奇菜“鱼咬羊”，他的传说有两个，一个传说说是孔子“鲜”字，孔子周游列国，时至皖州萧县，宣传自己的政主张，由于到处碰壁，甚至弄到断粮的处境。
他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼，因饥饿难忍，好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预，羊肉烩鱼汤，十分鲜。
传说圣人创“鲜”字，由‘鱼”“羊”二字的配合，而由于鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”，也传至今。
另外一个传说却是当一个渔民的故事：传说，皖郡徽州府有个农民带着四羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一成年羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转。
恰巧，附近有渔民驾小渔船从处经过，见如多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿没有像往那样蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网上岸拿到家后，觉得今天的鱼，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民奇。
就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一烧煮。结烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜，风味殊。
消息传出后，当地有些食家也试着烧成这样一菜，然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一菜了。
法是这样的：
鳜鱼1条约400克，羊腰窝肉250克，八角2个，酱3汤匙，绍酒1汤匙，汤3杯，姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖适量。
1将桂鱼去鳞腮，从脊背中割一刀口，出大骨内脏，用水洗净。羊肉切成33厘米长、2厘米宽的长方块，入滚水中略烫，捞出滤干水。
2烧热锅，下，烧至成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉出装入桂鱼腹内用麻线捆住刀口，不使羊肉露出。
3烧热锅，下，烧至成熟时，入桂鱼。
鱼两面抹一点酱，煎成两面金黄色时出，去掉麻线，在锅内，加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱、白糖、盐、汤和烧羊肉的汤，用小火煮滚，烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜可。
制作示
1除去桂鱼内脏，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一绞出，不可破坏鱼体整；
2选用鲜的羊腰窝肉，其膻味较小，烫一下，除去异味，持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后，装人鱼腹中，鱼、肉才能同熟。
3淮地区民俗喜食羊肉，为羊肉汤中永鲫鱼，是奶汤菜，后用桂鱼。
因桂鱼膛较大，可由口中绞出内脏，灌入羊肉，小火红烧，成莱鱼体整，腹中有羊肉，奇的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，鲜无比。
这菜一经推出，来到“火塘寨”的客人多了，毕竟，湘菜太辣，皖菜刚好，魔都人对于这些菜普遍能够适应。
毛豆腐是皖州地区传统菜。因用豆腐进行人工发酵，让其面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分成多种氨酸，味较一般豆腐鲜，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得。“虎皮毛豆腐”的法是“毛豆腐”入锅煎炕至两面黄，加调味烧烩，食用时蘸辣椒酱。菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时有一番趣。
传太祖朱元璋幼年时，因家境贫寒，致使他不得不早就去给地主当长工。他曾在一家财主家牛，除了白天牛外，半夜里还要起来与其他长工们一起磨豆腐。朱元璋年岁虽小，讨人喜欢，他手脚勤快，虚心好学，不白的事其他年长的叔叔伯伯兄长们请，与其他一些长工们依为，亲如一家。长工们都把他当着自己的孩子亲弟弟待，有好吃的都会给他留着，有、累，尽量不让他干，生怕累坏了他的身子。久而久之，财主得他与其他长工们的关颇不寻，嘴上没说，可心中极为不满。后来，便找了个理由将他辞退了。朱元璋没有办法，得到处行乞，与一座破庙里的乞丐来来往往。仍留在来财主家干的叔叔伯伯兄长们，时时刻刻惦记着朱元璋。他们得朱元璋天都要到那座破庙里去，便轮从财主家悄悄地端些吃的去。他们将一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，到时，朱元璋就悄悄地走，与其他一些小伙伴们分食。就这样过了几年，朱元璋的父母和兄长都继去，剩下他独自一人，加孤苦伶仃，无依无靠。不久，他到寺庙里当了和尚。长工们心中仍心不下，给他送吃的去。大家朱元璋喜欢吃豆腐，就天给他送去一大碗鲜豆腐。长工们天将豆腐在固定的地方，朱元璋天去。有一，因寺庙庙会，朱元璋忙于张罗的事去了，一连好几天没有去豆腐。数日之后，朱元璋起去叔叔们给自己送来的豆腐，跑去一，豆腐上长了厚厚的一层白毛。他将豆腐拿起来闻了闻，不仅没有异味，而有一股香味。他深这是叔叔兄长们的一片心，舍不得将豆腐丢弃，便将豆腐拿庙中，将其切成小块，用煎炸，顿觉香气扑鼻，令人垂涎。。
元朝末年，农民起义爆发了，朱元璋投奔了义军。1357年春，他率领义军在皖州驻防时，亲自随军的厨师们制作煎制毛豆腐。自以后，菜就在当地广为传，后人誉为“虎皮毛豆腐”。后来，朱元璋当了皇帝，不太喜欢皇宫中的味佳肴，仍怀念与他结下不之缘的虎皮毛豆腐，叫人按他亲口传授的方法制作宗的虎皮毛豆腐。久而久之的，这菜便成了御膳房必备的佳肴。
所以，鱼咬羊和虎皮毛豆腐一经推出，立就成了客人们餐必点的备菜。