第五十六章 乌诺尔恩（防盗）
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……</p>
红烧肉</p>
五花肉皮（肥肉）扎一些眼，锅烧热皮烙至金黄，清洗干净，切块</p>
五花肉焯水，大火煮开，撇去浮沫（放姜和白酒）</p>
提前炒出糖色，盛出备用</p>
锅中倒中偏小量的油，烧热后先放料(八角，桂皮，香叶，草果)，在放葱姜辣椒，在放肉，多炒一会将五花肉本身的油偏出</p>
炖时啤酒代替水，加山楂，放小萝卜，鹌鹑蛋</p>
搁调汁</p>
小火炖四十分钟</p>
料汁:盐、白糖、胡椒粉、酱油（盐与糖的比例，1:2.5）</p>
炒糖色:先放油，在放冰糖，小火炒化，放九十度开水</p>
（提前炒出来的）炒糖色用水代替油（开水），不用炒太久，先炒肉后搁糖色</p>
……</p>
咖喱牛肉</p>
牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果，胡萝卜切好</p>
牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉</p>
黄油小火炒洋葱，加一点蜂蜜，炒软盛出</p>
锅中放少许油，牛肉炒一会，加洋葱和番茄，中火炒两分钟，放咖喱块炒化，加水，放一片香叶，大火煮开后，盖上后小火煮三十分钟，放炒软的洋葱</p>
开盖加椰汁，酸奶，土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块，二十分钟（半小时）后加咖喱块和咖喱粉，咖喱融化后，小火炖煮至粘稠，加一小块黄油和一勺生抽，一勺辣椒油提色即可</p>
海军咖喱</p>
牛腩，用黑胡椒，姜蒜末，酸奶腌半小时</p>
洋葱，西红柿，土豆，胡萝卜切块</p>
印度黄油咖喱鸡</p>
用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟</p>
锅中倒油放一块黄油，炒鸡肉，盛出放蒜姜泥，在放洋葱，西红柿</p>
倒些水，加葫芦巴叶，玛莎拉粉（咖喱粉），腰果，盐，拌炒均匀</p>
煮至番茄变软</p>
煮好后，加入糖，两大块黄油</p>
最好用咖喱棒打成泡沫</p>
加入酸奶和鸡肉，中小火十五分钟</p>
……</p>
酱牛肉</p>
牛肉放水中浸泡，加入料酒，放置一~两小时</p>
起锅，水烧开，放牛肉，加料酒葱姜，撇干浮沫，捞起过凉</p>
另起锅，放油，香料（无辣椒，有葱姜，四个八角，一块桂皮，三片香叶，五六个白芷，两三个草果，一把花椒）小火炸出香味，这时葱姜焦黄</p>
在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒</p>
火稍微开大，炒匀（多炒几下）</p>
放牛肉，沾满料，加水，再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐</p>
烧开后，调低火候，调制水面沸而不腾</p>
合上盖，炖煮一个小时后捞出，最多浸泡二十分钟左右</p>
……</p>
西湖牛肉羹</p>
杏鲍菇切丁，小葱切碎，香菜切段，姜丝切末</p>
牛肉馅二百克，加姜末，料酒</p>
清水煮沸，加入杏鲍菇，放入嫩豆腐，盖上盖两分钟，放入腌好的牛肉馅</p>
放入盐和白胡椒粉，倒入水淀粉和两个鸡蛋清，煮开后放入香菜</p>
五秒后盛出</p>
……</p>
四喜丸子</p>
去皮五花肉，切成薄片，与五花肉一块切成末，加入一个鸡蛋，放盐，胡椒粉，一点点十三香，五十克料酒，一中块豆腐，捏碎，往一个方向搅至上劲，反复摔打，直至粘手</p>
莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起</p>
将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打</p>
锅烧热，放油，调小火，烧至四五成热</p>
肉馅分成四份，每份团圆三十秒，下锅炸五分钟</p>
另起锅，放油，放洋葱和姜片，中火炒香加适量干辣椒，爆香后加八角、桂皮、麻椒，加入适量耗油，加入适量清水（没过丸子），半勺老抽，两勺生抽，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉（都一小勺）</p>
烧开，放丸子，小火，炖三十分钟</p>
捞出，围上烫熟的青菜，剩余的汤汁勾成流芡，浇在丸子上</p>
……</p>
水煮肉片</p>
里脊肉切片，一勺（料酒、酱油、胡椒粉），一小勺盐，下手抓匀，放一个鸡蛋，在抓匀，两勺干淀粉，再次抓匀，放入一勺油</p>
油菜去掉跟，中间切开</p>
葱姜蒜切片，准备一份蒜末</p>
锅中放油，放两片葱姜，放豆芽，放油菜，大火炒一下，放一勺生抽，半勺酱油，将菜炒熟</p>
锅中放半勺油（炒勺），放干辣椒花椒，小火炸香，放入葱姜蒜片小火炒一下</p>
放入一小块火锅底料，一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油</p>
炒香，倒入适量水</p>
半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺盐，搅匀，大火烧开改成小火</p>
放入肉片，开大火，煮开后两分钟</p>
将肉捞出放到菜上，放适量红汤</p>
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻，浇上冒烟的油</p>
完工</p>
……</p>
青椒肉丝</p>
肉丝洗净，左右划散</p>
料酒，盐，鸡蛋清，水淀粉，油</p>
小碗——料汁——葱姜蒜，酒，盐，一点醋，一点老抽，生抽一勺，糖小半勺，香油，水淀粉，水</p>
热锅粮油，青椒肉丝一块下去，肉丝变色捞出，放入锅中翻炒倒入料汁，淋上一点锅边醋</p>
盛出</p>
……</p>
炸鸡</p>
盐水浸泡一晚</p>
姜蒜沫，耗油，生抽，辣椒粉腌制三十分钟</p>
面糊:面粉，盐，胡椒粉，椒盐，五香粉，泡打粉两克，一个鸡蛋，牛奶调成面糊</p>
面粉:两大勺面粉，一勺淀粉，一小勺盐，胡椒粉，辣椒粉</p>
粘上面糊，轻裹一层面粉，抖掉多余的面粉</p>
大火七八成热，转中火，七分钟，复炸三十秒</p>
或小火十五分钟</p>
……</p>
爽口木耳</p>
木耳泡好，焯熟（一分钟），过冰水，挤干水分</p>
切洋葱，香菜摆一盘</p>
将蒜和小米辣切好后放入碗中，加入两勺香醋，两勺生抽，一勺辣椒油，半勺老干妈，半勺盐，少许白糖，一点香油，搅匀</p>
……</p>
口水鸡（新）</p>
三黄鸡</p>
熟芝麻，花生米</p>
沸水下葱结，姜片，三黄鸡，加盖大火煮十五分钟，然后捞出放冰水</p>
炸花生米，去皮剁碎</p>
另起锅烧热，放蒜末，辣椒面，葱末，花椒，熬熟备用</p>
杭椒切圈，蒜切片，加芝麻，花生碎，生抽，陈醋，熬制好的红油，白糖，搅拌均匀，浇到切好的鸡上</p>
口水鸡（旧）</p>
鸡（鸡大腿）冷水入锅中，倒入水，姜片、葱结、香叶（还可以有白芷），料酒，煮开后十五分钟，过冰水</p>
辣椒油做法——葱姜蒜花椒，蒜炸焦捞出，烧至冒烟，一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中</p>
第一种调制方法——辣椒油中，放蒜末、一大勺花椒面、一丢丢糖、半勺醋、两勺生抽、一小勺盐、味精</p>
辣椒油垫底，放鸡肉，浇辣椒油，放香菜，小葱，花生碎</p>
第二种调制方法——陈醋、味极鲜、辣椒油各三勺，耗油半勺，花椒油一勺，煮鸡汤两勺，一勺盐，少许花椒面，少许白糖，放入蒜末和花生碎，搅匀</p>
浇在切好的鸡肉上</p>
……</p>
肉饼</p>
一斤面六两水，搅至面絮状，揉起，表面抹油，醒二十分钟</p>
水开放入香料，小火煮三分钟晾凉</p>
肉馅中放入姜，半勺黄酱，半勺耗油，一勺生抽，半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺十三香，一点白糖，搅至上劲，倒入香料水，总至三次，再次搅打上劲，磕入一个鸡蛋，搅至上劲，再加一勺淀粉，搅稠，在放葱花和一点香油，搅匀</p>
放入擀好的面饼中，捏包子一样捏起来，轻轻擀薄</p>
小火煎至两面金黄</p>
……</p>
烙饼</p>
三百五十克面粉，二百五十克热水，搅拌均匀，稍微揉两下，盖上醒十五分钟</p>
醒好后揉至光滑，在醒二十分钟</p>
取出来后不揉，擀成薄饼，刷上一层油，可以撒上猪油渣（猪油渣需要预热，并撒上盐），撒上十三香，盐调味</p>
一扯一拉提着卷起来，往上提，收口处捏紧，切成剂子</p>
两段捏紧，顺着一个方向扭一下，按扁，然后擀成薄饼</p>
锅中火预热刷一层油，放上饼，饼上面也刷一层油。</p>
变色后翻过来，多翻几次。</p>
一共三分钟。饼鼓起来就熟了。</p>
……</p>
英式大圆咸味面包</p>
五百克高筋面粉，七克酵母，十克食盐，一些橄榄油，三百二十毫升水</p>
面板抹橄榄油，揉十分钟，醒两个小时，</p>
拍面打出空气成长条状，卷面四次，拉伸，从头卷，骨节摁平，再卷四次成长条状，再醒两个小时</p>
撒水，撒面，表面切三道</p>
二百二十度二十五分钟</p>
盐应该减半，被外国节目坑了</p>
……</p>
和风蘑菇沙拉</p>
买蘑菇（种类不限、多种），洗净，切薄片或小块</p>
盘中放切好的西红柿和生菜，冷水中泡好的紫洋葱薄片，焯好的有茎菜，备用</p>
调沙拉，味淋、酱油、白醋（各两大勺），黄芥末一小勺，苹果泥（四分之一个）</p>
料汁可冷藏一礼拜</p>
锅烧热（中小火），放黄油，化开放蘑菇，一开始不翻动，直至出香味，另一面焦黄</p>
开始翻动，撒适量盐和黑胡椒，放一点点料汁</p>
生菜最下，其次西红柿、洋葱、有茎菜，撒一些料汁，放炒好的蘑菇，放料汁</p>
……</p>
酥肉汤</p>
干黄花菜和木耳各十五克，开水泡发十五分钟，两根萝卜去皮切滚刀块</p>
五花肉三百克去掉猪皮切成薄片，放入盆中，在放入排骨两条，在放入姜末十五克，盐三克，胡椒粉一克，花椒面一克，适量料酒，搅拌均匀腌制十五分钟</p>
腌完后放入鸡蛋两个（8:1），二百五十克红薯淀粉（3:10），加入少许温水，搅拌两分钟上浆</p>
锅中放油，大火烧至六成热，中火炸至定型，捞出，再次升至七成热复炸二十秒</p>
萝卜垫在碗底，再加入泡发好的黄花菜和木耳，酥肉放在碗中</p>
加入温水，盐两克，少许的胡椒粉</p>
蒸锅——小火四十分钟</p>
高压锅——八分钟（十六）</p>
撒上少许葱花</p>
……</p>
番茄牛腩汤</p>
牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉</p>
砂锅中放切好的三四个熟透的番茄和牛腩，盖上盖，中偏高火三分钟（番茄大量出水），开盖，搅匀</p>
放水没过牛肉，盖好后中偏小火炖一个小时</p>
开盖放半勺盐，放一点泡椒，在顿五分钟即可</p>
……</p>
菠菜猪肝汤</p>
猪肝泡半个小时，洗净切片，菠菜洗净，去根</p>
猪肝用，一勺胡椒粉，一勺淀粉，一勺生抽腌制十分钟</p>
菠菜放入沸水中焯一会，变色捞出过凉，紧接着放入猪肝，变色后立即捞出</p>
另起一锅，水开后放入姜片和猪肝</p>
煮八分钟后，加入蔬菜和枸杞，加一勺盐，一勺香油，再次煮开完成</p>
……</p>
粉蒸肉</p>
八角、香叶、葱姜，煮五花肉至断生</p>
捞出沥干，用老抽抹匀</p>
油烧热，皮朝下炸一下</p>
捞出，切厚片，用一勺（胡椒粉，盐，十三香，料酒），两勺甜面酱，一勺耗油，一勺生抽，半勺酱油，一勺白糖，少量葱姜，俩八角，以及泡好的米料，抓匀</p>
放入盆中，中间放上米料，蒸四十五分钟</p>
小油菜炒熟，摆盘</p>
水放油，焯菜时也放油</p>
猪肉断生</p>
高压锅——十分钟</p>
铁锅——二十分钟</p>
。</p>
新种做法</p>
肉用葱姜料酒浸泡两小时</p>
将肉切成小块，却不切掉相连的皮</p>
用盐、五香粉、胡椒面、腌肉半个时辰，撒上玉米面</p>
蒸一个半小时</p>
改良做法</p>
放入一大块碾碎的豆腐乳，一勺糖，三勺酱油，一勺豆瓣酱，四勺姜蒜水，腌三十分钟</p>
米粉拌入辣椒粉和五香粉，放入其中，一块腌</p>
水开，中火蒸一个小时</p>
与红薯（余汤抓扮一下）</p>
保鲜膜</p>
鸡翅，四十分钟</p>
……</p>
松鼠鲈鱼</p>
鲈鱼，玉米粒，萝卜丁，青豆，吉士粉，淀粉，葱姜</p>
鲈鱼洗净去头，剔骨，改花刀，横切竖切，不要斩断皮，鱼颈敲几下，流水洗净后，加入黄酒，葱姜，盐，搅拌均匀（鱼头不扔）</p>
吉士粉和生粉搅拌在一起，给沥干的鱼拍粉</p>
油锅加入番茄酱，白糖，红醋，青豆，玉米粒，胡萝卜丁，烧沸勾芡淋入热油出锅，浇至鱼上</p>
……</p>
苦瓜煎蛋</p>
苦瓜洗净去籽，切成薄片（越薄越好）</p>
锅中放水，大火煮开，加入两克盐，少许白糖，适量食用油，下苦瓜焯水三十秒，用凉水过凉</p>
三个鸡蛋放半勺盐，半勺胡椒粉，一个方向搅拌一分钟，再加入苦瓜，搅拌均匀</p>
锅中放油烧热，离火放蛋液，小火晃锅利用微小火煎三分钟，翻面再两分钟</p>
……</p>
麻辣牛肉</p>
加蛋清一个，一勺料酒一勺盐，一勺胡椒粉，葱姜蒜，花椒粉，辣椒面，抓允加生粉，抓匀后加粗辣椒面，再次抓允，拎一勺香油，腌两小时</p>