第三十五章
如何选购不同的辣椒
1．
甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼，椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有发软黏手之感。
2．
青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
3．
红尖辣椒。选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。
4．
尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。
5．
朝天椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观呈红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。
如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。
还要注意，胡萝卜的外部比内部甜。所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
如何选购香菜
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。
如何鉴别冬、春笋
1．
冬笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
2．
春笋。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
如何选购生姜
姜辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作调味品，又可作菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
如何选购生菜
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害病斑、大小适中的为好。
如何鉴别山药质量
山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量不错。
山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。
掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。
购物鉴别篇
如何选购鲜藕
莲藕鲜嫩无比，一般能长1.6米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。
因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。
如何选购百合干
优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦但较均匀者为次之。
如何巧妙识别腐竹等级
腐竹的质量一般分为3个等级：一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感。二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
如何鉴别银耳质量
挑选上好的银耳有如下3个要点：
要点1看颜色。银耳并不是洁白无瑕的好，购买时应尽量挑选白而微黄的，黄色或暗黄色的则次之。
要点2看形状。形状要硕大而疏松、耳肉厚、朵形完整、看上去无杂质的。
要点3闻味道。从味道上来说，散发清香味的银耳较好，有酸霉味的则较差。
如何选购玉米
玉米清香、爽甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。
每年的5月、6月是茄子的最佳食用期。在挑选茄子时，手握时有黏滞感的为嫩茄子，有发硬感的则多是老茄子。茄子外观亮泽表示新鲜程度较高，表皮皱缩、光泽黯淡则说明已经不新鲜了。
还有一个既简单又可靠的挑选新鲜茄子的方法是参看其“眼睛”，即茄子的萼片与果实连接处的白色略带淡绿色的带状环。这个部位越大，表示茄子越嫩，反之则越老。
如何选购苋菜
苋菜有红苋、青苋和彩苋3种。红苋叶片为紫红色，吃口软糯；青苋叶片为绿色，口感糯性；彩苋又名观音米苋，叶脉附近为紫红色，叶片边缘部为绿色，吃口软糯，购买时可以自己的口味喜好为根据。
选购苋菜时，可手握苋菜感觉一下，手感软的较嫩，手感硬的较老。每年的5月、6月为苋菜的最佳食用期。
如何选购芹菜
芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡；香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。
选购芹菜时，要尽量挑选梗长在20~30厘米之间的，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。并且用手指掐一下，实心的芹菜要比空心的好吃。
如何辨别蒜瓣老嫩
选购蒜瓣时要挑选条长脆嫩，枝条浓绿、茎部白嫩的，这样的会比较鲜嫩。如果尾部发黄、顶端开花，纤维粗老，则说明已经太老了，最好不要购买。较简单的辨别法是用指甲掐一下，如果易断浸液又多，则较嫩，反之则较老。
如何选购圆白菜
圆白菜有3种类型，其中以平头型、圆头型为好，这2个品种菜球大，紧实而肥嫩，出菜率高，吃起来味道好。尖头型相对差些。
在同类型的圆白菜中，应该选择菜球紧实、用手摸时感觉硬实的。同重量时，则体积小者为佳。
如何选购荠菜
荠菜的最佳消费期是1月、2月、11月、12月，选购时你应注意：
1．
蔬菜市场上有2种荠菜，一种是尖叶种，即花叶荠菜，其叶色淡，叶片小而薄、味浓，口感较糯。另一种是圆叶种，即板叶荠菜，其叶色浓，叶片大而厚、味淡、口感较糯。购买时可根据自己的喜好挑选。
2．
最好选择单棵生长的，因为轧棵的质量会比较差。
3．
红叶的不要丢弃，因为红叶荠菜的香味更浓，口感也更好。
如何挑选萝卜
挑选萝卜有许多窍门：
1不管哪种萝卜，都要挑选表面细嫩光滑的。然后用手指弹其腰部，如果声音沉重、结实则不空心，如果声音混浊则多空心。
2将萝卜拿在手里，分量较重，有沉甸之感的水分较多、较新鲜。
3不要购买皮色有半透明斑块的萝卜，这样的萝卜不仅不新鲜，而且有可能是受了冻的，基本上失去了食用价值。
4个头过大的萝卜也不宜食用，中型偏小的萝卜才会肉质紧密、比较充实，烹调出来成粉质，软糯，吃起来口感更好。
如何选购咸鱼
质量上佳的咸鱼应该形体完整，肉质坚实、气味正常。但要注意，不管是哪种咸鱼，在烹饪前都需要用清水浸泡一段时间。
如何鉴别虾皮的质量
可用下列几个办法挑选出优质虾皮：
1．
用手紧握一把虾皮，然后放松，如果虾皮能够自动散开，则其质量上乘。
2．
外壳清洁、淡黄、有光泽、虾身完整，颈部与躯体紧连，虾眼齐全，属于上等虾皮。
3．
盛放虾皮的容器中碎末较多，虾体多呈苍白或暗红色，且有轻微的霉味散出，则为劣质虾皮。
如何选购白果
选择白果时应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻，手摇时有响声(肉仁已移动)的果，为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。
如何选购板栗
板栗应选果壳老结，无黑斑，无虫眼，无瘪印，较为干燥的。果实饱满，颗粒均匀，用手捏果实感到坚实沉甸，咬开肉质嫩黄，外表颜色有赭色、紫色或褐色等，但都应颜色鲜明，带有光泽。
如何选购莲子
要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为好。
购物鉴别篇
如何选购杏仁
杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽的。形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁衣浅黄略带红色，色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深，仁肉白净。同时，要干燥，成把捏紧时，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声者。如果仁体有小洞的是蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用。
如何选购松子
松子应选色泽光亮，壳色浅褐，壳硬且脆，肉仁易脱出，粒大均匀，壳形饱满的为好。壳色发暗，形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。
如何选购核桃
质量好的核桃壳体呈浅黄褐色，有光泽，核桃仁整齐、肥大，无虫蛀，味道醇香，未出过油，用手掂掂有一定分量。
如壳体深褐色，晦暗无光泽，则是陈年核桃，有哈喇味，不宜选购。
如何巧妙选购花生仁
花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，应选粒大饱满，有光泽，均匀，花生衣呈深桃红色者为上品。
花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者质次之。若花生仁黄而带褐色，闻去有股哈喇味，则不可食用，说明该花生仁霉变，发霉变质的花生含黄曲霉素，其致癌性极强。
如何选购红枣
枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，好的红枣有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不粘连。
而且枣皮皱纹少而浅，剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软糯香甜可口。
反之，皮色深紫，湿软而黏手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的红枣则不宜购买。
如何鉴别果酒的质量
1．
观颜色。好的果酒，酒液应该是清亮、透明，没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。如红葡萄酒，要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色为好；苹果酒应为黄中带绿为好；梨酒以金黄色为佳。
2．
嗅香味。各种果酒应该有各自独特的香味。如红葡萄酒，一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。
目前市场上的果酒大部分属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取霜，再加入糖和其他配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时带有明显的酒精味。
如何鉴别白酒的质量
先观其色，把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物。然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点。最后品其味，喝少量酒且在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。
低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，设备简陋。这种酒卫生指标不合格，对人体是极其有害的。
以下有2个小办法可以鉴别优质白酒：
方法1取几滴白酒放在手心里，然后合掌使手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒，如气味发甜，则为中档酒，气味苦，则为劣质酒。
方法2在酒中加1滴食用油，看油在酒中的运动情况。若油在酒中的扩散比较均匀，并且均匀下沉，则酒的质量较好；若油在酒中呈不规则扩散状态，且下沉速度变化明显，则可以肯定酒的质量有问题。
如何鉴别真假茅台酒
茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名，感官鉴别茅台酒真假的方法如下：
1．
生产厂家鉴别。茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂、分厂生产的“茅台酒”，完全可视为假酒。
2．
销售渠道鉴别。茅台酒的销售是按照国家计划分配的，内销由贵州仁怀县烟酒糖业公司统一调拨，外销由仁怀县外贸公司统一调拨。茅台酒厂本身不和其他任何单位或个人发生销售关系。
3．
包装材料鉴别。茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防伪铝盖，顶部有“贵州茅台酒”5个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中；外包装彩盒用的是进口白板纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。
4．
感官特别鉴别。茅台酒是用小麦制取，经8次发酵，储存2~3年后方可出厂。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。
如何鉴别五粮液酒真假
五粮液酒无色透明，具有浓郁的香气，味醇厚、甘美、净爽，香味协调、回味悠久。下面介绍几种识别真假五粮液酒的方法。
1．察商标。真品五粮液商标用纸、印刷、色彩规范。“五粮液”3个字系用凹版印制，表面光
滑，有凸出感，字体清晰，边缘不毛，字体线条无断裂，整体色彩饱和，套印准确，印刷精致。商标上的净含量、酒精度、原料、厂名、厂址等铅印部分的小字非常清晰。
而假五粮液商标印刷粗糙，“五粮液”3个字笔画有断裂。印刷用油墨光洁度不好，整体色彩不饱满，不均匀，字体边缘模糊，毛糙。
2．观材质。五粮液瓶盖主要有塑料盖、三防盖、高防改进型瓶盖，颜色为大红色，色泽鲜明，光洁度好，盖身平整光滑，印有“五粮液”字样，三防和高防改进型盖有金属拉环。真品金属环色泽为金黄，做工精细，字母清晰，上下扣边，红条光滑。