第三十三章
如何巧识甲鱼
正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。
人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状，但对身体极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。
如何辨别虾是否新鲜
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体内呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光泽，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
如何选购对虾
1．
据外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2．
观颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3．据肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩，
不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
如何选购冰虾仁
新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。
上等冻虾仁应是无色透明，粒形完好，手感饱满并富有弹性的。选购时要注意生产日期较短、标签标志齐全的，带有QS标志的产品应优先选购。另外请注意，看上去鲜艳硕大，但入锅后便会严重缩水。吃起来脆生生，毫无虾仁口感和鲜味的多是经福尔马林、工业火碱、甲醛等处理后的冻虾仁，对人体健康危害很大，购买时要尽量避免。
如何选购虾米
买虾米时，应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好；肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。
如何鉴别新鲜田螺
1．
尽量在中秋前后品尝田螺，因为田螺在6~7月产子期过去后才会慢慢肥壮起来，中秋节前后正是最肥满美味之时。
2．
尽量挑选个大、体圆、壳薄、壳膜掩盖完整，螺壳无破损且呈淡青色的田螺。这种田螺质量上乘，且比较新鲜。
如果一时辨别不出，可用小指尖往田螺壳的掩盖上轻轻压一下，看其是否有弹性。有弹性的是活螺，否则便是死螺。
如何挑选新鲜河虾
虾壳坚硬、虾须硬挺、肉质坚实、颜色青白、外皮光亮、味道鲜腥的为鲜虾。虾身不完整、虾壳有脱褪、体色发红、味道异常的虾或者不新鲜，或者属于污染虾、劣质虾。
如果没有捆扎，可将螃蟹放入木桶中，如果蟹爬动迅速，健康活跃，甚至气势汹汹，钳住东西不放，则为鲜蟹，反之则不新鲜。
对于已经捆扎好的螃蟹，可从其体态、色泽方面进行判断。结实饱满、挣扎有力、眼睛闪亮、壳青腹白、通体发亮的蟹一般较新鲜。胸甲暗红，腹部发灰、反应迟钝，身体有松软感的蟹则不新鲜。
＊如何鉴选海参品种
海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。
如灰参，有刺，咸性很重，易回潮。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细，均为次品。
灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
梅花参个较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。
方刺参体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，食用品质优于灰参、梅花参。
白器参体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
如何选购鲜蚬
选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳做开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。
购物鉴别篇
如何选购海蜇皮、海蜇头
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。
海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。
如何选购海带
撕下一小片海带，放进水中，若能即刻展开，便属上品；反之，则为劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。
如何选购扇贝
新鲜扇贝肉色雪白带半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，红色的是雌体。
如何选购蚶
购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。
如何购买贝类
活贝的贝壳应该是合拢的，最起码受到碰触刺激时应该能迅速合拢上，但煮熟的则应是张开的。如果未煮时贝壳便不闭合或者煮熟后贝壳也不张开，则是死了的贝。
如何识别激素水果
1．
眼观。反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着，西瓜瓤是红的，籽还是白的等。
2．
手摸。有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。
3．
品尝。激素水果吃起来淡而无味，该甜的不甜。
如何选购猕猴桃
在挑选猕猴桃时，以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大，质量越好。此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感，则说明果实尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。
如何选购苹果
选购苹果时，应挑选个头适中、果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩，汁多味香甜、无虫眼及无损伤的。有些苹果表面有不规则的棕黄色或棕色伤斑，这并不影响苹果的食用质量，可以放心购买。如果在表面轻轻加点压力苹果就很易凹陷，则说明其已经过熟，较不易保存，因此最好不要选购。
如何识别真假红富士
苹果
1．
辨色。红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的。所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。
2．
观形。红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐有突起的小棱角。
3．
摸皮。红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
4．
口尝。红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。
5．
估算时间。红富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士，但数量极其有限。
如何鉴别香蕉质量
1．
优质香蕉。果实丰满、肥状；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉斑、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆；口感柔软嫩滑，香甜适口，无怪味，不软烂。
2．
次品香蕉。果实细窄而不丰满；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。
3．
劣质香蕉。果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。
如何选购优质梨
优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
次质梨则果形不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面1/3~1/2，果肉粗而质地差，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味。
如何识别真伪洋水果
以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法：
1．
红提。红提与葡萄类似，但不同的是葡萄呈褐红色，红提呈深红色。红提口感脆甜，有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离。而红提皮较薄，皮和肉难分开。
2．
美国什橙。美国什橙原产于美国、澳大利亚。其个头较大，表皮粗糙，不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜。但纤维较粗，不及脐橙细腻。
3．
蛇果。蛇果原产于美国，呈红色，口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于，蛇果呈长形。
4．
奇异果。奇异果即我国的猕猴桃，原产于新西兰。大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于，奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。
＊如何鉴别葡萄质量优劣
1．
色泽。新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色。玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色。龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
2．
形态。新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。
3．
果穗。新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。
4．
尝味。品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。
购物鉴别篇
＊如何挑选葡萄
看外观。外观新鲜、大小均匀整齐、枝梗新鲜牢固、颗粒饱满。青子和瘪子较少、外有白霜者品质最佳。另外，用手提起时颗粒牢固、落子较少的为新鲜葡萄，子粒纷纷脱落的则表明不够新鲜。
看色泽。一般成熟度适中的葡萄颜色比较深、较鲜艳，如玫瑰香葡萄为黑紫色，龙眼葡萄为琥珀色、紫红色，巨峰葡萄为黑紫色，马奶葡萄为黄白色等。
品气味。品质好的葡萄有自然的清香之气；品质差的葡萄没有香气，而且还会有隐隐的酸气。
品滋味。质优的葡萄果汁多而浓，味甜，质劣的葡萄汁多而味淡，且具有明显的酸味。
＊如何选购葡萄干
葡萄干是应选果粒干燥、均匀、颗粒之间不粘连的，用手捏紧也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象。
好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明；肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口；肉质内无其他杂质。
劣质葡萄干为粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。
如何挑选上好的哈密瓜
哈密瓜有椭圆形、橄榄形2种形状，颜色则有果绿色带网纹的、金黄色的、花青色的等。要想挑选出上好的哈密瓜。你可以从下列3个方面入手：
1．
闻味道。一般来说，香味较重表示其成熟度较好，没有香味或香味淡的则表示其成熟度较差，应该放些时候再吃。
2．
用手摸。可以用手摸一摸，如果瓜身坚实微软，即表示其成熟度适中，如果太硬则表示不太熟，太软就意味着成熟过度。
3．
看瓜色。哈密瓜的颜色不同，口味口感也会各不相同。其中，瓜瓤为浅绿色的吃起来发脆，金黄色的吃上去发黏，白色的则柔软多汁。
桃子宜挑选果实大、形状端正、色泽鲜艳、皮薄易剥离、果肉白净、粗纤维少、汁液丰富、味道甜酸适中的。切忌购买有硬斑、破皮、虫蛀的，这种桃子不但口感较差，而且有可能影响人体健康。
如何选购沙田柚
柚子品种很多，识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈，有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外，都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。
另外，挑选柚子时，在体积同等大小时，要挑分量重且果身有光泽的，这样的柚子皮薄肉多。