第九章
做奶汤的关键是掌握火候，开始要用旺火煮开，然后用小火熬，以保持沸腾状态，熬煮4小时左右即可。
如何熬绿豆汤
方法1把绿豆用开水泡10分钟，然后加生水，用旺火煮35分钟即可。
方法2把绿豆洗净沥干，倒入开水中（水位高过绿豆1个手指），待水快烧干时，倒入滚开水(根据自己食用需要决定)，然后将锅盖严，用大火煮十多分钟，水大开时就把浮面的绿豆皮捞出，接着再熬十多分钟即可。
一般含水较多、质地鲜嫩、易于成熟的蔬菜最好用旺火速炒（速炒时间不超过5分钟），旺火速炒可以防止维生素和可溶性营养素的流失。用旺火速炒蔬菜时，不宜过早加盐，这样才能使成菜脆嫩爽口，以免产生过多的汤汁。
如何炒含水量少的蔬菜
在炒制含水量少的蔬菜时，可以另外加入一些煮沸过的热水，弥补其自身水分的不足，并促进果胶物质转化，使组织变软。注意不宜加入冷水，否则蔬菜就不易煮软烂。
如何炒脆嫩的青菜
要炒制脆嫩的青菜（如黄瓜、莴笋等），可采用盐腌渍的方法。把青菜洗净切好后，加入一些盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后即可进行炒制。要注意的是，青菜先用盐腌渍过会有一定咸度，再加盐时少放，避免过咸。
如何烹制胡萝卜营养价
值高
胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配给量成正比，因此，用食油烹制胡萝卜后熟食比生吃营养价值高。正因为胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能被人体吸收，所以烹制胡萝卜时，一定要多放油，最好与肉类一起烹制。
如何使藕片不变紫变黑
切好的藕片或藕丝应尽早下锅，以避免被氧化。如果切好后不能及时下锅，可先放入加了醋的冰水里浸泡，这样就可保持莲藕的洁白，而不会变紫或变黑。
如何除去圆白菜异味
除去圆白菜异味的办法有以下2种：
方法1在烹调圆白菜时，把调味的酱油换成甜面酱，就可将圆白菜的异味消除。
方法2把圆白菜和葱或者韭菜一起烹制，那么圆白菜的异味就可被除去，圆白菜还会更清香。
如何炒蒜薹
在炒蒜薹时，先用沸水焯一焯，破坏其果胶物质，使其纤维组织变软，这样蒜薹就容易入味。
如何让蔬菜色拉更爽口
在做色拉之前，先将蔬菜放入冰水中浸泡几分钟，捞出后沥干水分，再用一条湿毛巾包住蔬菜，放进冰箱中冷藏3~4小时，用这样处理过的蔬菜做出的色拉会更加爽脆。
如何巧除萝卜异味
如果是炒食萝卜，可以先将萝卜切好，然后按每500克萝卜放5克小苏打的比例，将萝卜与小苏打拌匀，然后再炒，这样萝卜熟后就不会有异味。
如果用萝卜做馅，也可以按上面的方法除去萝卜异味，但小苏打要尽量少放，不然包子或饺子的皮在蒸制时就很容易破裂。
如何炒青柿子椒
炒青柿子椒，有以下2个要点：
要点1如果是素炒青椒不宜放酱油，不然菜色会变暗淡、黄绿，味道亦不清香。
要点2要用旺火速炒，炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下即可。
如火力不旺，炒的时间过长，青椒会浸出大量汤汁，所含的维生素C就溶入汤里，叶绿素也发生变化使青椒变成黄绿色。
厨房烹饪篇
如何炒苋菜
方法1在冷锅冷油中放入苋菜，然后用旺火炒熟。
方法2在冷锅(不放油)中，放入苋菜，然后上火，翻炒至塌秧熟透出锅，然后根据个人口味添加油及调味料充分拌匀即可。
如何烹制菠菜
先将菠菜放在开水中焯一焯，以将草酸除去，然后再炒食或做汤。这样菠菜本身的钙质才不会被破坏，吃起来也不会有涩味，也不会再影响人体吸收钙。
如何快速煮软海带
方法1碱煮法。在煮海带时加入少量的碱或小苏打，注意煮的时间不宜过长，也不宜加过多碱，否则海带会影响口感。煮的过程中可用手掐软硬，煮软即可。
方法2加醋法。在煮海带时，往锅里滴几滴醋，海带也可以很快煮软。
方法3干蒸法。将干海带放在笼屉上蒸上30分钟左右，然后用清水浸泡1个晚上，这样海带就能又脆又嫩。
如何炒四季豆更清脆
先把四季豆放在加了盐的开水里焯一焯，然后捞出放入冰水里浸泡10分钟，再捞出沥干水，就可下锅用大火快炒（不要加盖焖烧），如此炒出的四季豆颜色翠绿，清脆爽口。
如何煮红薯
去皮切开后的红薯如果不是立即烹制的，很快就会变黑，可将其浸在水里，这样就可保持其颜色不变。如果打算煮红薯，可先将红薯炸一炸，这样煮后就会保持完整，不易煮烂。
在生炒芋头时，有以下4个操作步骤：
步骤1必须去芋头皮，洗净后，切成丝。步骤2用盐腌渍芋头丝片刻，这样可除去部分苦、涩等异味，同时能增强爽脆感。
步骤3把锅烧热，把腌渍过的芋头丝放入锅内，焙干水分。芋头丝内的皂角甙遇热就会分解。
步骤4炒芋头丝时，可适当加一些香醋，这样能去异味，添香味。
如何烹调土豆
烹调土豆时，有以下5个要点：
要点1削皮时，只需削薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
要点2用文火煮烧，才能让土豆均匀地熟烂，如果用急火煮烧，会使土豆外层熟烂甚至开裂，而里面夹生。
久存的土豆表面会有蓝青色的斑点，因此不宜用来做
配菜。
粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，可以在煮土豆的水里加一些腌菜的盐水或醋，这样煮出来的土豆可保完整。
要点5去皮的土豆，如果不立即烹制，可先存放在冷水中，还可以向水中加一些醋，这样就可以防止土豆变色。
如何炒土豆丝
炒土豆丝，有4个注意要点。
要点1土豆丝要切整齐，最好不要有切而不断的连刀。
要点2将土豆丝放在水中浸洗2~3次，洗净土豆丝表面的淀粉质，土豆丝越洗越白，变色物质也溶解了，炒时既白嫩又发脆。
要点3火要旺油要热，翻炒时要快而匀。
要点4炒时，先用葱花炝锅，再放入土豆丝，快速煸炒，边淋水（防止炒干、炒老、炒软），边加盐、醋、味精等。
如何炒出绵软的土豆
如果想吃绵软的土豆，就不可切丝而要切成块。让土豆爽脆可以大火快炒，让土豆绵软就与之相反，还要多放一些油，多加一些水，然后用小火慢炖片刻，以便土豆块更绵软。
如何清除扁豆角的毒素
扁豆角中含有皂素和生物碱，吃没有熟透的扁豆角就很容易引起中毒，有以下3种方法可避免中毒。
方法1进行焯水处理。把扁豆角切成想要的形状后，放入沸水锅中焯一下，待水开后捞出放入冷水盆中，然后进行炒食。
方法2干煸。先在锅里加一些油，烧热后
把扁豆角倒入，用锅铲来回翻动，其均匀受热后豆腥气就会不断挥发，最后放入辣椒、盐等调味品，扁豆角全部变色后(一定要等到扁豆角全部变色)即可出锅。
方法3加水。把扁豆角炒熟后，往锅里加入少量水，然后锅不离火焖片刻，这样可将扁豆角的毒素去除。
如何巧吃莴笋叶
先将莴笋叶切丝，然后用芝麻酱或甜面酱凉拌，这样做的莴笋叶口感极佳，这样吃所摄取的维生素也最充分。
如何炒豆芽可保脆嫩
炒豆芽时速度要快，半熟即可，在炒时还可以放一点醋，这样既可去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
如何炸“开口笑”
在油温150时下料，使油温保持在140左右，待“开口笑”生坯炸出裂口之后，就慢慢边炸边升高油温至170左右，升温8分钟左右即可出锅。
注意，如果初炸时油温过高，就会造成外焦内生，甚至不裂口。如果初炸时油温太低会造成生坯松散不成形，所以要控制好油温。
如何巧炒豆角
先将豆角在开水里焯烫一下，捞出后撒一些精盐，再进行炒制，这样炒出来的豆角颜色鲜绿。
如何炸花生米
将花生米放入80热水中焯一焯，捞出控干放凉，然后与冷油一起下锅，用文火浸炸。若用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。花生米含水分较少，质地较干燥，炸制时油温不能过高。
如何炸制菜松
在炸制菜松时，需要注意2点：1.要掌握好炸制时的油温；2.油量要大。具体方法是先将切好的菜丝投放在5倍量以上的干净油中，油温在130~160，炸至菜丝色翠绿，基本上无明显水分蒸发即可。
如何炸腰果
把腰果放入沸水中煮10分钟左右，捞出沥干，然后放入温油(90~130)中慢炸，待其内部水分基本蒸发掉，就将油温升高到140~150继续炸制，炸至成浅黄色即可。
如何炸制春卷
先用温油(90~130)浸炸，使春卷内
部水分逐渐渗出，
直到皮定型后捞
出，然后再用热油
(130~170)复炸，
至表面金黄色即可。
厨房烹饪篇
＊如何炸土豆片
将土豆片放入130左右的油中炸熟，不要炸上色，捞出放置片刻后再投入170油中炸至金黄色。
如何炸山药
在炸制前，先用开水焯一焯山药，以减少山药表面的糖，还可使淀粉酶失活，防止淀粉进一步水解，焯水后再进行高温炸制，炸至金黄色即可。
切制后的山药表面含有较多糖，如果直接用高温炸制，糖就会发生焦糖化反应，而使得成品变成黑褐色。
如何炸制锅巴
炸制锅巴的关键是选料和油温。
做锅巴要选用糯米或粳米作为原料，并且厚薄要均匀。太厚不易炸透；太薄易炸焦。最好在炸制前把原料烘干，如果水分含量过大，就会延长炸制时间，同时使色泽欠佳，吸油量较大而变得不松脆。
炸制锅巴时，不宜用过高的油温，而要用小火温油。炸制锅巴的最佳油温掌握在230左右，用这种油温炸制，锅巴张力大，既省油，又省时，口感香酥化渣，具有锅巴菜肴的独特风味。若用旺火热油，锅巴容易炸焦变煳，有苦涩感。
如何熬糖做拔丝
做拔丝时，熬糖是关键。要把糖熬好，熬糖时就有以下3个要点：
要点1熬糖时，火候不宜太急太大，水和糖的比例要适中，油也不要太多。
要点2熬糖时，可加入1块米粒大小的明矾，这能使糖的凝结时间延长，也可使拔出的丝变长。
要点3熬糖时要不断搅动，使糖均匀受热。待糖呈现浅黄色，泡沫越来越多且较大时（由于水分蒸发会冒出泡沫），就可以关火。关火后，待泡沫会变小、颜色加深时才用勺舀起糖汁往下倒。
在做菜前，先将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一焯，这样能使香椿浓香四溢、鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋做菜等就更具特色。
如何妙食芹菜根
芹菜根有热食与冷食2种吃法。
热食：先用小刀把芹菜根的毛根削掉，然后洗净切薄片，放入沸水中焯一焯，即可用于烹制。
冷食：先将洗净的芹菜根切成薄片或切丝，沸水焯后放凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用。
如何食用芦笋
食用芦笋，常见的有以下3种办法：
把芦笋的嫩茎去皮放在热水中焯一焯，捞出后放入冷水中浸泡以除苦味，然后用鲜汤煮稍加些调味料即可。
方法2炒食。把嫩茎去皮切段或切条，置于热水中焯后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加适量调味料装盘即可。
方法3凉拌。嫩茎去皮切段或切条，放热水中切后，置冷水中浸泡除苦味，拌入酱油、醋、香油等调味料即可食用。
如何快速烹制酱油黄豆
快速烹制酱油黄豆，有3个步骤。
步骤1将黄豆洗净放在布上吸去多余水后，倒入锅中干炒，有香味时，立即把黄豆倒入冷水中浸泡。
步骤2当黄豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，然后改用小火煮。
步骤3当锅内酱汁浓缩时，就用锅铲炒至汁将尽即可。
如何巧炒脆嫩的菜花
在烹调前，用水将菜花焯一下，回锅调味，翻炒几下，即可出锅，还可以在炒菜花时，加少许牛奶，这样可使成品更加白嫩可口。菜花炒、烩加热的时间不宜过长，如果过火，菜花会变得软烂。
如何炒油菜色味更佳
先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，然后放料酒，把洗净切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水（防炒老），接着放点盐、糖等调料，再炒1~2分钟就可以了。
如何炒丝瓜不易变黑
要让丝瓜在炒制时不易变黑，就不要将瓜片切得太薄，也不要加酱油、豆瓣酱等颜色较重的调味料，若想丝瓜口感更好，可在烹调过程中加少许白醋。
如何让山药变爽脆
黏稠的山药变爽脆的关键在于过水。切山药的动作一定要快，边切边收，将切好的山药放入冷水中，把山药都切完后，全部捞出放到开水中焯一焯，然后捞出放入冷水中淘洗，再捞出沥干，即可作烹制，这样处理过的山药爽脆不黏稠。
如何合理食用大白菜
大白菜可分为外帮、内帮、菜团和菜心4个部分，这4个部分有不同的食用之处。
白菜外面1~2层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜用于做菜，可用来做菜馅、包包子或团子。
白菜内部2~3层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可作炒菜之用。
白菜的球状头部是菜球，由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各式菜肴。
白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，可用来做细菜，也可用来生拌凉菜。
如何巧做油焖扁豆
炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时将扁豆放入，翻炒几下后加一些水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒2次即可。切忌用水煮，不然一煮就变黄。
如何食用魔芋豆腐
魔芋豆腐的3种吃法。
方法1做凉拌菜，将魔芋豆腐切成条状煮几分钟，然后加入各种调味品拌食。
方法2做配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
方法3可切成海参状或腰花状，做出形态逼真的“红烧海参”和“炒腰花”。
如何烹制豆腐不碎
欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸在盐水中20~30分钟，这样豆腐煮起来就不易碎。
如何素炒木耳
素炒木耳，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后的木耳带黏性，吃起来柔软，鲜香可口。