第六章
＊如何巧除羊肉膻味
方法1煮羊肉时，放些许杏仁、橘皮、红枣等，即可去除膻味。
方法2煮羊肉时，滴入少许食醋，即可减轻膻味。
方法3煮羊肉时，放一些胡萝卜，再加少许姜、葱、酒等佐料，即可去除膻味。
方法4煮羊肉时，放上几粒绿豆，也可去除膻味。
方法5煮羊肉时，加入3(百分号)的咖喱粉，除了能去膻味外，还增加了香味。
方法6如果是白煮羊肉，可以在食用时加少许蒜及稀辣椒油，以减轻膻气。
烹制兔肉前，先用清水将其反复浸泡，彻底除去血水，才可除净土腥味，突出兔肉的特殊芳香。
＊如何处理冷冻羊肉
处理冷冻羊肉有4个简易步骤，如此处理过的羊肉，成菜后会更细嫩可口。
方法1冲洗。用清水把冷冻羊肉冲洗一次，去掉表面浮冰，然后用干净的布擦干。
方法2解冻。把冷冻羊肉放在室温环境下慢慢化冻，还可反复翻动羊肉位置，以缩短解冻时间。切忌用热水泡，或用火烤。
方法3整理。待羊肉解冻至似冻不冻(俗称麻冻)时，选出适于爆、炒的部位（如前后腿中的瘦嫩部分），根据自己所需切成片或丝，其余部位（如腱子，腰窝）可做别用，如做馅、清炖等。
方法4浸泡。把加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全解冻后捞出，沥干水。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了羊肉中残留的血污。
＊如何去除狗肉异味
先把狗肉切成方块，然后用凉水浸泡，加火煮至半熟，把狗肉取出切成薄片，再换新水浸泡1个小时，这样做就能去除狗肉异味。
＊如何分离蛋清蛋黄
要分离蛋清蛋黄，可以把蛋打在漏斗里，蛋清会顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。也可先备1个洗净的空矿泉水瓶，然后把鸡蛋打碎，用矿泉水瓶瓶口对准蛋黄，用手将瓶身捏瘪，一松手，蛋黄便被吸入瓶中，与蛋清分离。
厨房烹饪篇
猪肉的肉质较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切易老，要斜着纤维纹路切，才能既不易碎，又不易老。斜切猪肉，猪肉在成菜后吃起来就不易塞牙，也不会像用横刀切出来的肉那么散碎凌乱。
＊如何切炸猪排肉片
要炸猪排的肉片，可先将肉切厚片，再拍成薄片。具体操作是横着猪肉的纹路切成厚片，然后用刀背拍成薄片，把肌肉纤维拍破碎，使其结缔组织离散，即是把肌肉的细小筋络斩断，使其质地变松软，肉表面粗糙，面积大，方便上浆、挂糊、炸制及造型。同样的，切炸牛排肉片时，也可先切成厚片，再拍成薄片。
如何切牛肉
牛肉质老筋多，即纤维组织粗、结缔组织多，须横切牛肉，即横着纤维纹路切，顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，牛肉成菜后肉质较“老”，很难嚼烂。
＊如何切鸡肉和兔肉
鸡肉和兔肉的肉质细嫩，肉中几乎没什么筋络。须顺切鸡肉和兔肉，即顺着纤维纹路切。这样才能保证肉在成菜后形态整齐美观，如果用横刀切或者斜刀切，肉在成菜后会变成粒屑状，不
若要清蒸或炖整鸡，可先用刀平着把鸡的胸脯拍塌、腿节拍断，这样鸡成菜后其鸡骨头便很容易除去。
＊如何切汆涮肉片和爆炒
肉片
汆、涮是利用水来传热，加热温度一般为80~120（较低），烹制时间短，即涮即食。因此需要原料细嫩无筋，肉片要切得很薄，一般厚度在1毫米左右为佳。
用于爆、炒的肉片要切得厚一点，一般在3毫米左右。因为爆、炒的温度一般为130~180(较高)，加热时间较涮、汆的要长，需多次颠翻搅拌，若肉片太薄、太小，经长时间烹制便会失水过多，肉质变老或造成碎片。
＊如何让肉片更鲜嫩
切制肉片后，用刀背将其拍松，可破坏肉片部分肌肉纤维组织，使肉质更加松软，又由于肉面粗糙，腌制时也更易入味，更便于上浆、挂糊，所以拍松后的肉片，在成菜后更加鲜嫩可口。
＊如何切熟肉
瘦熟肉用直刀法切才整齐，肥熟肉用锯刀法切才完整，因此在切有肥有瘦的熟肉时，就需将直刀法和锯刀法组合一起用。先用锯切法下刀，切开表面较软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，改用直刀法，全刀用力、直切下去。这样切熟肉，就能使肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐完整。
＊如何掌握切猪肝的时间
切猪肝的最佳时间，是在临下锅前，因为猪肝比较鲜嫩，切后若放置太久，其肝汁便会流出从而造成营养损失。烹制猪肝时，若发现其表面有凝结的颗粒，其原因就是切得太早，放置时间过长。若需要下锅前，就要用淀粉及调料将猪肝拌匀的，那也应该在切完猪肝后立即下料拌匀，并尽早烹制猪肝。
先用锯条在骨头中部锯一个缺口，1毫米左右深、5毫米长即可。然后用刀背照着缺口处砍下去，只需砍几下，就可砍断猪大骨。注意：如果你想吃熟骨头里面的骨髓，也可用此方法开骨。
＊如何处理鸡腿、猪肘
皮面
一般鸡腿和猪肘都是整块带皮烹制的。因为动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，若皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面就会收缩变短，而使肌肉裸露而散碎，所以在切制时，要把皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好就能包裹住肌肉，而又不至于皮面脱落，使菜肴更美观整齐。
＊如何切出涮羊肉的薄肉片
先把羊肉洗净去筋，然后放入冰箱冷冻一会，然后拿出来再切，就很容易切出厚薄均匀薄薄的羊肉片。还可以买一种专门用来刨羊肉的小刨子，用它来刨冷冻后的羊肉，既方便，又能切出极其标准的薄羊肉片。注意，不要把羊肉冻得过于结实，不然就会切不动、刨不动。
如何切制需整条上菜
的鱼
若需整条鱼上菜，但较大的整条鱼烹制不方便，可以把鱼切制成2~3段，烹制后再拼接整条鱼，装盘上菜。
要用斜刀法把鱼切成坡形段（操作时刀身与原料成倾斜角），这样切出的鱼段在烹制成熟后，虽然肌肉萎缩，但较均衡。装盘后，坡面刀口易吻合，即使有裂痕，仍呈整鱼状。若用直刀法切段，加热后鱼肉收缩，装盘对合时，刀口过大不吻合，难以成整鱼状，使成菜形态不美观。
剁丸子肉馅，要剁得好，有以下3个要点需要掌握:
要点1要剁肉馅最好选用前夹心肉或肥瘦比例适当的肉（肥瘦肉各半或三肥七瘦）。
要点2剁肉馅时要采用“细切粗剁”，先将猪肉去皮去筋，让肥瘦分开，把肥瘦肉切成薄片，然后切成细丝，再切成细丁（肥肉要比瘦肉细一些）。剁馅时，粗粗地剁几下，只需剁匀，不要剁得太碎，特别是瘦肉不能剁过碎。为防止肉馅粘刀，可以往肉馅里倒少许酒，这样肉馅不会乱粘，剁肉还更省力，肉馅的味道还会更香。
要点3剁馅时，最好加一些佐料同剁，其中以荸荠为最佳，这样可使肉馅汁多、更鲜嫩。另外，肉馅里掺肉皮冻还能多卤汁，一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻，注意肉皮冻要在最后加入。
＊如何切肉冻等水晶菜
在切肉冻等水晶菜时，要用抖刀法，即把刀身上下或左右有节奏地轻轻抖动，这种切法会使切面形成波浪状，非常美观，方便夹取。若用直刀切，切面就表面平滑，不但没有波浪状的美观，还不容易挂住调味汁，使得水晶菜吃起来口感不好。
若掌握“抖刀法”有困难，可购买不锈钢齿形刀来帮忙，这样切块效果更佳。
＊如何切鱿鱼、墨斗鱼
需要用花刀法切鱿鱼、墨斗鱼。具体操作是把鱿鱼片(或墨斗鱼片)的内表皮一面贴在砧板上，用斜刀法在内肉肌一面正刀、反刀切至原料厚度的3/4（深至内表皮为止），最后用直刀法改切成长方形块。
因为内表皮含胶原蛋白质多和纤维密度高，所以在遇热后，收缩变性，可以按固有的曲卷方向卷曲。如果在内表皮一面用剞刀，会使大部分胶原蛋白质被切断，鱼片遇热后就无明显卷曲，成菜后不好看。
厨房烹饪篇
＊如何剁虾茸
剁虾茸时，不要剁得过于细腻。因为鲜虾的肌肉组织非常松软柔嫩，如果剁得过于细腻，就会使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。
＊如何切熟蛋
可先把刀放在开水中烫热后再切，如此切出的蛋片光滑整齐，且不沾刀面。
还可以把熟鸡蛋放在冰箱里冷冻3~5分钟，然后再拿出来切，这样切出来的鸡蛋就又整齐又完整。
＊如何巧切巧剥松花蛋
如果用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀面上。可以将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。注意，丝线不要拉得太紧，不然切蛋时就可能让线残留在鸡蛋里，如果细线挤进牙缝就会伤及牙龈。
要剥松花蛋，可将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，完整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
＊如何切面包不碎
切面包时，若采取点小措施就能防止刀弄碎面包。
措施1将刀烧热后再切，这样不管是切薄切厚面包都不会弄碎面包，而且不粘刀。
先把面包放在冰箱里冻一会儿，然后再切面包也可以防止弄碎。当然用此法切面包片，最好不要马上食用。
措施3也可用沸水烫一下刀，然后用热刀切大面包，切出的面包片就不会松散掉渣。
先把刀放在温水里蘸一下，切时刀上就不会沾奶油。另外，要想切出形状漂亮的蛋糕，不妨用钝一些的刀来切。
如何切辣椒才不刺眼
切辣椒前，先在刀口上蘸点凉水，以溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，这样切时就不刺激眼睛。
如何切蔬菜
如果要切白菜、菠菜等叶子菜时，最好先洗后切。如果很大的菜洗起来不容易时，可以先用刀分一下再洗（但不要切碎，以免营养流失）。要切一些味道较冲的菜时，菜板上很容易遗留气味，所以要合理安排切菜的顺序，从而保持菜板的气味正常。如要切的菜有芹菜、洋葱，便可先切芹菜，再切洋葱，以便用芹菜的味道掩住洋葱留在菜板上的气味。
如何“切”干辣椒
用刀切干辣椒易碎，且大小不均，如果刀不够锋利，还容易一次切不断并且易滑刀，如果要将辣椒切得很细，用刀切还会出现辣到手的问题。可以用剪刀来剪干辣椒，既可轻易地剪细的辣椒丝，又不容易辣到手。
如何切洋葱不流泪
切洋葱时，其辣味会把人熏得“泪流满面”，以下有3个办法能够消解洋葱的辣味：
在切洋葱之前，把洋葱用冷水或温水泡一泡，那么其刺激的气味就会大大减少。
方法2先将洋葱放进冰箱里冻上2分钟，然后取出来切就不容易刺激眼睛。
方法3在切洋葱的时候，把1盆凉水放在菜板旁，将菜刀边蘸水边切，便可大大减轻洋葱的辣味。
若已经因切洋葱而流泪，可以把脸对着打开的冰箱，眼睛的不适很快就会消失。
＊如何切竹笋
切竹笋要注意其老嫩部分的切法不一样，嫩的切成块状，老的切成片状，这样就可以防止老嫩竹笋烹制不统一，而使得口感不一。
＊如何切生姜
把生姜放在菜板上，用刀的侧面将其拍碎，使其形状相对规则一些，这样再切姜片或姜丝就较容易。同样的，也可以用这种方法来切大蒜。
如何切黏性食物不粘刀
在切黏性食物之前，可先用刀切几片新鲜的萝卜，然后再切黏性食物，这样就不会粘刀，食物切口也较美观整齐。
如何妙切黄瓜
在切黄瓜时，用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面同样这样切。用这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，也适合做凉拌菜。
如何调制水粉糊
在调制水粉糊之前，应该先将淀粉(玉米淀粉或土豆淀粉)用水浸泡一段时间，待淀粉颗粒充分吸水后，用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的淀粉糊，用于炸制或挂糊，过油时不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软酥脆可口。若用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴，其成品表面疙瘩，坚硬扎嘴，在不同程度上含有颗粒状淀粉，过油时还易溅油。
＊如何调制全蛋糊或蛋清糊
全蛋糊是用全蛋与淀粉(或面粉)加水等调制而成的。蛋清糊(蛋白糊)是用蛋清与淀粉加水(或鲜汤)调制而成的。要调制全蛋糊或蛋清糊，宜加入湿淀粉，因为蛋液黏度较大，如果加入干淀粉则不宜调散开，淀粉颗粒被蛋液包裹，很难调均匀。
如何调制蛋泡糊
要调制蛋泡糊（高丽糊），先选用新鲜的鸡蛋，蛋清抽打呈泡沫状，再加入淀粉或面粉调制而成。蛋泡糊质地细腻，色泽洁白，膨松饱满，常用于松炸菜肴和甜食点心。其成品外形饱满，色泽银白或淡黄，口感外松软内鲜嫩，如软炸蘑菇、高丽明虾、高丽鸡腿等。
注意，在抽打蛋清时要顺一个方向，操作要轻，时间宜短。在蛋清泡沫开始产生后，可适当加入柠檬酸或苹果酸等有机酸，即可降低蛋清的pH值，促进蛋清起泡，增加蛋清泡沫的稳定性。
＊如何调制发粉糊(松糊)
发粉糊是在面粉和淀粉(比例7:3)中加入适量的发酵粉和水调制而成的。它适用于挂糊松炸，可代替蛋泡糊使用，它能使菜肴涨发饱满，松酥香脆。
厨房烹饪篇
如何把握调糊时的力度
调制蛋清糊、全蛋糊、淀粉糊等，在开始搅拌时，由于水和淀粉等还没调和，浓度不够黏性不足，应搅得慢且轻。通过搅拌，糊的浓度逐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌的力度就可逐渐加快加重，直到黏稠为止。
＊如何调制酥糊(苏打糊)
酥糊是按一定配比将鸡蛋、面粉、淀粉、小苏打水等放在一起搅拌均匀调制成的，它适合在炸制菜肴时挂糊，能使菜肴质感松柔酥软。
如何调制脆皮糊
先用面肥、面粉、淀粉、精盐加水搅拌调匀，放置4小时待其发酵，然后加适量清油和适量碱水搅拌，再放置20分钟即可。
如何给水果拔丝菜挂糊