第五百二十六章:糖熏
一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第五百二十六章:糖熏烤制三分钟后,李逸打开烤箱,将散发着滚滚浓香的烧鸡拿了出来。</p>
“哇!”</p>
蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。</p>
原本就满是卤香的烧鸡,在进入烤箱烤制后,表皮的脂肪被烤至收紧,散发出的香气也愈发浓郁了,诱人无比。</p>
“快先让我炫一口!”</p>
蒋馨已经口水泛滥了,拿过筷子就想去夹,但却被李逸用笊篱挡住了筷子。</p>
“别急,一会儿就好。”</p>
李逸把烧鸡舀出,放在了锅中的架子上。</p>
盖上锅盖,开中火烧着。</p>
在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡,很是好奇。</p>
尤其是赵金麦,看得尤其仔细。</p>
“这样烧就可以做成熏鸡?”</p>
赵金麦看得兴致勃勃。</p>
“对,这就叫糖熏。”</p>
李逸解释:“说白了,其实就是利用焦糖化反应来给食材上色,增加风味。</p>
白砂糖在产生焦糖化反应的时候,会产生两类物质,一类是糖脱水聚合产物,也就是俗称的焦糖或糖色。</p>
另外一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等气体。</p>
像这样盖着盖子烧,锅里的氧气不足,所以没办法产生明火。</p>
锅里的糖也没办法完全燃烧充分,就会产生带着焦糖香味的烟雾。</p>
这些烟雾在附着在食材上以后,就会给食材染上焦糖的颜色,附带上焦糖的香气了。”</p>
“好神奇啊!”</p>
孙丽在一旁听得惊奇:“以前的人不知道这些原理,怎么会发明出这种做法的呢?”</p>
“我只是用现代化学的理论,解释了这个过程而已,古人有自己的理论和经验总结。”</p>
李逸笑道:“虽然理论不同,但殊途同归,都是为了做出好吃的东西。”</p>
“真厉害。”</p>
孙丽啧啧称奇,随即问:“诶?那这个糖熏的方法,是什么时候出现的?</p>
我记得古代的糖是很珍贵的,一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧?”</p>
“对啊!”</p>
蒋馨在一旁补充:“我拍戏前看过一些资料,康熙年间,白糖一斤值100文,那时候牛肉才7、80文一斤,糖比肉还贵。”</p>
“古代糖一直都很贵。”</p>
李逸笑道:“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15:1。</p>
但随着蔗糖的产量越来越大,工艺产能效率也越来越高,到了清中叶,福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5:3甚至是2:1了。</p>
糖作为发烟物来制作熏肉,也是在这个时候出现的。”</p>
“所以糖熏是清中叶出现的?”</p>
孙丽惊讶询问。</p>
“对。”</p>
李逸开玩笑:“差不多就是甄嬛生活的那个年代。”</p>
“这么巧?”</p>
孙丽惊喜的笑了声,随即满意说道:“那我待会儿一定要尝尝看了。”</p>
说话间,锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。</p>
吴垒见状,赶忙提醒:“逸哥,出烟了!”</p>
“看到了。”</p>
李逸点了点头,却没动作,只是解释:“现在是出白烟,烟的颜色变黄以后,才会开始上色。”</p>
说着,他静静等着,没一会儿,锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。</p>
看到烟雾变色,李逸就直接关了火。</p>
静静的数了十个数,李逸就掀开了锅盖。</p>
滚滚黄烟散开,围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。</p>
这股糖烟的味道有些浓烈,闻着有点呛人。</p>
黄烟升起,很快就被抽油烟机吸走了,而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。</p>
此时的烧鸡,周身都已经变成了金黄的色泽,浑身油亮,诱人无比。</p>
李逸将烧鸡盛出,放在了一旁的盘子里。</p>
蔡师傅扛着摄像机上前,就拍摄了一圈特写。</p>
直播画面里,金黄的烧鸡引得观众惊叹连连,满屏都是流着口水的表情包。</p>
“这鸡看着就好吃啊!”</p>
“真漂亮!这颜色绝了!”</p>
“好神奇!熏那么一会儿,颜色就有这么大的差别?”</p>
“厉害!比我家小区门口的那家看着好吃多了!”</p>
散开的几人也重新凑了过来,好奇的打量着熏鸡。</p>
“这颜色真棒啊!”</p>
孙丽口中感叹着,随即上前低头闻了下味道。</p>
“诶?真的有焦糖的味道!”</p>
她惊奇的抬头赞叹。</p>
赵金麦也上前闻了下,惊喜的捂嘴说道:“这就是熏鸡的味道!好香!”</p>
蒋馨看着油亮的烧鸡,口水已经止不住了。</p>
“能吃了吗?”</p>
她眼巴巴的望着李逸。</p>
“可以了。”</p>
李逸说着,就在一旁的水龙头下洗了洗手,上前来说道:“我来帮你们撕开,方便吃。”</p>
说着,他就来到烧鸡前,先抓着烧鸡的两根腿,轻轻一扯,一掰,两根鸡腿就被拆了下来。</p>
他根本就没用力气,只是轻轻一扯,鸡腿就已经脱骨了。</p>
跟着是鸡翅,鸡头,鸡脖,再下来是鸡胸肉,鸡背,鸡腹。</p>
已经被炖得酥烂脱骨的老鸡就像是一块豆腐,被轻易的捏碎,分成了小块。</p>
在拆完后,李逸就拿过了一个小碟子,取出了一根鸡翅,放在了上面,退到了一旁。</p>
“可以了,吃吧!”</p>
随着李逸的话音刚落,蒋馨就直接拎着筷子冲到了盘子前。</p>
她虽然是今天刚来,但对美食的热情却一点也不亚于吴垒。</p>
吴垒这边才抽出筷子,蒋馨就已经夹起了鸡腿,放在了自己的碗里。</p>
“手下留鸡!”</p>
吴垒嚷嚷着,也冲到了近前,一筷子夹住了另一根鸡腿。</p>
然而,赵金麦的筷子也从一旁伸了过来,同时夹住了那根鸡腿,两人顿时展开了一场激烈的拔河竞赛。</p>
退到一旁的李逸笑呵呵的看着他们争抢,顺手就把装着鸡翅的碟子递给了刘艺菲。</p>
鸡身上的部位,刘艺菲最喜欢的就是鸡翅。</p>
接过小碟子,刘艺菲笑了笑,就拿着筷子尝了一口。</p>
鸡翅入口,独特的焦糖和油脂的香气就让她忍不住眼前一亮。</p>
而蒋馨那边已经惊呼出声了:“哇!这个好好吃!肉好烂糊,直接脱骨了!”</p>
碗里的鸡腿已经被她咬了一口,而她筷子夹着的已经不是一根鸡腿了,而是一根光秃秃的鸡腿骨。</p>
剩下的肉则掉进了碗里,它们都已经脱骨了。</p>
“好香!”</p>
孙丽也尝了一块肉,顿时惊为天人。</p>
她嚼着口中的鸡肉,一时之间竟然找不到合适的形容词,只能词穷的感叹:“这是我吃过最好吃的鸡肉了!”</p>
“喜欢吃就好。”</p>
李逸笑了笑。</p>
“这是烧鸡?”</p>
孙丽被勾起了满肚子的好奇:“但这和我在网上买的根本不是一个味道啊!”</p>
“新鲜出锅的和真空包装的当然不是一个味道了。”</p>
李逸笑着解释:“这种烧鸡,刚出锅是最好吃的,但放一晚上就是极限了,真空包装动不动就是十天半个月,虽然高温杀菌,不至于变质,但味道还是会有变化的。”</p>
“这个是怎么做的?”</p>
孙丽殷切询问:“能教教我吗?”</p>
李逸闻言,略一思索,就问她:“之前几期节目,你看过了没?”</p>
“看过。”</p>
孙丽点头笑道:“我不是说了么?我是铁粉,每一期节目我都看过,不信你就考考我。”</p>
“那我问你。”</p>
李逸笑问:“要想卤肉香,后面一句是什么?”</p>
“八料加高汤!”</p>
孙丽不假思索的回答了出来。</p>
“不错。”</p>
李逸笑道:“知道这句话,做烧鸡就简单多了。”</p>
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